Чистый инулин гидролизуется легче, чем крахмал. Гидролиз инулина происходит уже при нагревании водного его раствора под давлением (2,538). Гидролиз инулина зависит от: 1) концентра­ ции водородных ионов (кислотности) среды, 2) температуры на­ грева (а следовательно, и давления), 3) времени нагрева. В табл. 16 приведены данные о скорости гидролиза чистых растворов инулина соляной кислотой (при t = 100°С). Таблица 1 6 Скорость гидролиза инулина в присутствии соляной кислоты при ^ = 100°С Общая кислотность в частях нормальнойКонстанта скорости гидролиза 1logRo—Rt 0,4343 R t — Roo 0,0095 0,0199 0,0545 0,10340,00649 0,0394 0,1022 0,2057 Джексон и Герген ^ нашли, что при гидролизе чистого инулина получается 91,8% фруктозы и 94,8% всех восстанавливающих ве­ ществ. Разница в 3% обусловлена вероятно присутствием альдозы. После удаления восстанавливающих веществ остается вещество с^удел^ным вращением -f- 55° и его молекулярный вес соответствует Кроме кислот на инулин расщепляюще действует инулаза—фер­ мент, найденный в прорастающих корнях цикория и топинамбура, а также в некоторых плесневых грибках. Действие инулазы более медленное, чем ^действие кислот. ^Температурный оптимум действия инулазы (9,385) 55°С. Прингс- гейм нашел, что оптимальное значение Рн равно 3,8. При смещении в щелочную сторону фермент быстро теряет свою активность, в более кислую — медленнее. При ферментативном расщеплении инулина в качестве проме­ жуточных продуктов образуются инулиды. Весьма вероятным яв­ ляется тот факт, что гидролиз инулина протекает так, что в опре­ деленный момент фаза: инулин инулиды фруктоза переходит в состояние: инулин - > > фруктоза и в конечном итоге образуется фруктоза. Ферменты: амилаза (диастаз), сахараза (инвертаза), эмульсин— на инулин не действуют. 28* Шерыгин, Журнал сахарной промышленности № 7 -—8, 1930 г., т. 4. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека