Разваривание топинамбура под давлением в запарнике Генца и осахаривание в осахаривателе в присутствии минеральной кислоты Режим работы в этом случае сводится к следующему. После загрузки топинамбура в запарник Генца люк закрывают и в запарник Генца пускают верхний пар. Через нижний спу- <^кной вентиль начинает стекать плодовая вода. Ее собирают в спе­ циальный сборник, а из него перекачивают в осахариватель (или заторный чан). Когда температура плодовой воды достигает 50—60°С, спуск^ ее прекращается. Верхний пар закрывают и пускают ниж- вий пар при открытом верхнем продувном вентиле. Последний закрывается, когда через него из запарника Генца выйдет весь воздух и начнет итти пар. Подняв затем давление до 3,0 атм по манометру (4,0 ата), выдерживают топинамбур под этим давлением 25—30 мин. После окончания варки масса быстро выдувается в осахариватель или в заторный чан. Охлаждать массу при выдувании не следует, так как осахари­ вание ведется при температуре не ниже 90°С. Осахаривание в присутствии кислоты в осахарива­ теле или заторном чану ведется с соблюдением тех же условий, как и при осахаривании сваренной в запарнике Генца цикорной массы. Дозировка кислоты. Находится в зависимости от содер­ жания в топннамбурной массе сухих веществ. Нашими опытами было установлено, что при внесении в сок топинамбура ки­ слоты в количестве, достаточном для образования Рн, равном 2,5, гидролиз инулина, проведенный при температуре 100°С, закан­ чивался в 35 — 40 мин,, т. е. в тот же срок, как и (при соблюдении тех же условий) гидролиз инулина в соках цикория. В силу этого при осахаривании топннамбурной массы в осаха­ ривателе к ней необходимо добавлять такое количество минераль­ ной кислоты, чтобы величина Рн фильтрата массы была равна 2,0 — 2,5 Рв. При этих условиях гидролиз инулина топннамбурной массы будет проходить соответственно в течение 40 —• 60 мин. при температуре 100° С. Данные этих опытов следующие ‘ (табл. 152). Таблица 1 5 2 Гидролиз инулина в соках топинамбура в присутствии серной кислоты при температуре 100 °С Опыт I 1 1 Баллийг ..................... ............................. 1 8,4 18,4 Кислотность: а) в частях нормальной ...................... 0 ,125 0,115 6) ° Д .................. ... ...................... 3,43 2 ,78 в) Р н . ............................................... 2,55 2,40 Редуцирующего сахара в исходном соке 14,85 15,32 * Работу проводил нау<ш ый сотрудник Института сырья спиртовой промыш- .ленности Шохалевич. 311 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека