Разваривание топинамбура под давлением в запарнике Генца При переработке топинамбура разваривание и осахаривание массы могут быть произведены, так же как и при переработке цикория, двумя способами: 1) разваривание топинамбура и одно­ временное осахаривание массы в запарнике Генца; 2) разваривание топинамбура в запарнике Генца, выдувание массы в осахари- ватель или заторный чан и осахаривание ее в присутствии минеральной кислоты. Гидролиз инулина в соках и массе цикория и топинамбура зависит от их состава. Характер клетчатки топинамбура, солевой состав, кислот­ ность сока, а также и самый вид содержащихся в топинамбуре углеводов: инулина, инулидов, его спутников иной, нежели в цико­ рии. Составные части топинамбура детально еще не изучены. При сохранении всех приведенных выше для цикория зависи­ мостей: кислотности °D и Рн и сока топинамбура, естественной и по­ лучающейся при прибавлении минеральной кислоты от содержания сухих веществ (балликга); хода гидролиза инулина от времени, величины Рн и температуры и т. д., количественные соотношения их для топинамбура имеют иное выражение. Таблица 1 4 9 Зависимость величины Рн от баллинга топинамбурного сока и количества вносимой в сок минеральной кислоты Род продукцийа > 8 X Яя « = : и > > « » 0 5 0Величина Р н при внесении кислоты в частях нормальнойР н исход­ ного сока 0 ,1 0 0,05 0,025 сок кашкасок кашка СОК кашка сок кашка Цикорий .............. 1 8,9 2,3 2,62 3,28 3,57 3,95 4,18 4,50 4,95 Топинамбур .... 17,8 2,35 2,50 — 3,12 — 3,50 5,30 — Цикорий .............. 1 5,0 2 ,0 0 — 3,00 3,25 3,80 3,85 4,90 4,93 Топинамбур .... 15,2 2,25 3,25 — 3,78 3,90 4,72 5,30 Это изменяет нормативы технологического процесса перера­ ботки топинамбура в спирт. Буферность соков топинамбура иная, нежели ци­ кория. 308 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека