2 i общем виде, в строении халвы все же преобладает эмульсия, т .е , эмульсия жира (масла) в карамельной массе. Это положение несколько расходится с общепринятым цитированиям вш е определением халэн. 00Т.определяет 2 основных сорта халвы: l ) тахинную с 5 подти­ пами и 2 ) подсолнечную. Последнее время производились некоторые подтипы подсолнечной халвы I с добавками) и новый сорт - арахисово- тахинная халва. Здесь ш не учитываем некоторых разновидностей ха лбы, внпусхев- ш х системой промкооперации (хелввда, алъвичек), завимавщих проме­ жуточное положение между халвой и и , "востегчинш сладостями1 *. § 3. Т Е Х Н О Л О ГИ Ч Е С К А Я СХ ЕМ А . Технологический процесс производства халвы имеет 4 основных базы, из которых первые три в свою очередь состоят из целого ряда отдель­ ных операций. Основные гоазы технологического процесса таковы: l ) изготовле­ ние тахинного или подбелкового масла, х ; 2 ) получение сбитой карамель­ ной массы, 3) выменивание и 4) расфасовка. Последние 3 операции одинаковы для всех сортов халвы ж, следо­ вательно, своеобразие в производстве того ели иного сорта халвы за­ ключается только в изготовлена! соответствующего масла ^тахинного, подбелкового, арахисово-тахинного). Б связи с этим, мн отметим, специфические особенности производ­ ства 1-го полуфабриката^ затем уже перейдем к производственной характ* ристике карамельной массы и ее технологического процесса. Для крат­ кости .изложения, ш не будем останавливаться на общеизвестных произ­ водственных приемах ж технологических нормах. § 4. ШИННОЕ М А С Л О . Согласно O G T 8504/235, тахинное масло есть продукт, получаемый путем специальной обработки очищенного о! посторонних пойме сей и освобожденного от оболочки доброкачественного кунжутного семеня,... Кунжут - однолетнее травянистое растение, восточного происхож­ дения, очень требовательное к теш у , меньше к влаге, очень ценная масличная культура. Кунжутное семя содержит жара,52~54£ и является основным сырьем для производства тахинной хелш (тахинного масла). 7 * 5---------------- —— • — — ------------ Те рмин "масло" здесь применяется по установившейся производствен­ ной традиции, хотя ясно, что он очень условен. Олово*тахин, как и v халва - турецкого происхождения. "Халва" означает-сахарная мука, а "тахин" - кунжутная мука,"Подбелковое" - сокращеннее подсолнеч­ но-белковое . Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека