Ива, И. Вольпер.
ПРОИЗВОДСТВО х а ав а,
(лекция).
§ 1 . ВВЕДЕНИЕ.
Производство халвы получило в последние годы очень широкое
распространение в разных отраслях пищевой индустрии •
Кроме кондитерских фабрик, халвичные цеди теперь создаются и
работают на консервных заводах,маслобойвно^марщд[новнх»маиочных,плодоовощных и др . предприятиях. Вместо считанных раньше единичных ц е-
хов я производств халвы ( в Одессе, Москве, Ростове и Закавказье) в
пищевой индустрии теперь насчитывается несколько десятков предприя
тий, вырабатывающих халву, в основном подсолнечную.
Бшрокому распространению халвы и производства ее способствова
ли, невидимому, следующие причины: 1} высокая пищевая и вкусовая
ценность халвы и пред "являемый да нее большой потребительский опрос;
2 ) сравнительная не дефицитность сырья (подсолнечное ядро в масло,
сахар и п атока); 3 ) сравнительная простота и универсальность приме
няемого оборудования; 4 ) небольшая трудоемкость продукта (при круп
ной расфасовке) и 5) возможность загрузки сезонных производств
(консервных,маслобойных к др. заводов; в межсезонное время,
Из всех изложенных выше причин, с точки зрения потребителя,
главнейшей является ценность халвы, как пищевого продукта.
Содержание в халве 33-36$ аира, до 40$ сахаров и 10-1*$ бел
ков при высоких вкусовых качествах е е , несомненно, говорит о высокой
пищевой ценности халвы.
По своей калорийности (больше 5000 к а л /к г .) она занимает одно
из первых мест среди продуктов питания.
§ 2. П РО И ЗВ О Д С ТВ ЕН Н А Я Х А РА К ТЕРИ С ТИ К А И А С С О РТ И М Е Н Т .
Халва согласно О СТ 8685/269 представляет собой продукт, изго
товленный ив взбитой с отваром мыльного корня карамельной массы,
распределенной путем вымешивания в тахинном или подсолнечном бел
ковом масле в виде тонких нитевидных частиц.
На основании микроскопических исследований и технологических
данные следует рассматривать халву (как, впрочем» и большинство пи
щевых продуктов; с физикохимической точки зрения как сложную кол
лоидную систему, в которой м ы имеем сахарно-паточный раствор, пену,
эмульсию к суспензию.1
Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека