^ 26 2. Расплывание халва происходи! либо вследствие отклонений от нормального химического состава, либо вследствие несоответствия ме­ теорологических условий хранения и в первую очередь влагосодержания воздуха. Имея в своем составе до 20$ редуцирующих сахаров, а при работе без патоки около ннвертного сахара, халва является гигро­ скопическим продуктом. Гигроскопичность всякого вещества определяется с физической точки зрения ревностью между упругостью водяных паров в окружающем воздухе и упругость® водяных паров насыщенного раствора на его по­ верхности, Наиболее гигроскош чш м из. всех сахаров является, как из*^ веотяо, фруктоза. При работе на инвэрте в халве содержится около Фруктозы. Однако, халва менее чувствительна к повышенной влаж­ ности воздуха, нежели карамель. О бгоняется это повышенным содержа­ нием в ней декстринов и масла. Тем не менее следует желать, чтобы и халва хранилась при наиболее нормальных условиях,близких к относи­ тельной ззлазкаостм S0$, Таким образом., к указанному выше условию хранения халш - тем­ пературе, можно добавить второе -относительную влажность воздуха, 3 , Потемнение хаЛвы замечается на поверхности подсолнечной халвы, расфасованной в тесовую или фанерную тару, чаще всего влаж­ ную. При повышении влажности тары или хранений в сыром помещении толщина темного слоя.достигает нескольких сантиметров, Темный слой халвы, т ,е . та часть ее, которая подвергается этому характерному изменению, очень увлажняется, достигая 10-12$ влаги вместо нормальны! 3-4$. Химизм этого явления, как во всех подобных случаях до те мнения растительных об"ектов, псвидимоку, заключается в окислении дубильных веществ и превращении ш ъ окрашенные флобафены* Повышенная влаж­ ность способствует белее интенсивному протекавдю окислительных про­ цессов, Помимо этого основного фактора потемнения, некоторую роль в эт'ом явлении очевидно играют а другие моменты, отмеченные А,М,Голдовским х ) Б отношения мятки в маслобойном производстве, а именно: в) оптический эффект потемнений в результате смачивания, увлажнения я жироотделения а б ) окраска вследствие растворения красящих веществ остатков лузги. Для предотвращения потемнения халвы можно рекомендовать только хранение ее в герме тичеокой (жестяной ) таре ели р совершенно сухой древесном таре при нормальных складских условиях хранения. * Н е останавливаясь специально яа вопросах технохимического контроля производства халва отметим, что в 1938 г. в опорном пункте Ц Н йй П П на Ф~ке им» Розы Люксембург (руководитель т. А. Азия) разрабо­ тана уокоренина к Рациональные методики определению количества влаги, жира, лузжистос.ти и ояределенив % час-/ого ядра в кунжуте, х) 1 г г т “ г ' ~ "Теоретические вопроса производства растительных масел Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека