25 - длительного охлаждения, затрудняет образование нитей в растягивает процесс» Это температурное правило верно при условии стандартности масла и карамельной массы. Так как вязкость есть функция температуры» т о приходится учитывать консистенцию масла \% жира, соотношение ви­ р а в белков) и "крепость” карамельной массы. Перед замесом сосуд, в котором он производится - чаша, на­ полняется отвешенным количеством масла; затем туда же по весу до­ бавляется карамельная масса.ч Первый замес заключается в том, что рабочий ходит вэк р у г т & ш и деревянной лопаткой откидывает карамельную массу от краев чаши к центру. На кондитерской фабрике п Марат" эта первая стад а, механи­ зирована, Машина для п е г о г о замеса имеет два движенияt круговое движение размешивающего устройства в вертикальной плоскости ж дви­ жение самой чаш в горизонтальной. Чаша устанавливается на вращаю­ щийся круг - подставку, а 2 вращающихся серповидных рычага осуще­ ствляют процесс замеса. После первого замеса получается тестообразная масса с грубым волокнистым строением. Затем в течение 10-15 минут масса остуживает­ ся до температуры 70-60°, после чего приступают ко 2-му замесу. Эта операция производится руками, в результате получается однородная масса, но- еще с недостаточно тонкими волокнами. Температура массы достигает 60-70°. Затем следует перекидывание халва, которое выра­ жается в последовательном наклонении чаш в правую и левую стороны под углом 15-50°. При втом под влиянием собственного веса - происхо­ дит вытягивание карамельной нити. После 10-12 перекидываний халва считается готовой. Температура ее 60-65°0. Процесс вымешивания чаще всего производится в обнчнвх полусфе­ рических медных чашах ("бассейнах"). Шаг вперед в этом отношении представляют собой специальные тележки конструкции Хавкина, в кото­ рых чаша получает свободное движение, как в горизонтальной, так и э вертикальной плоскостях. Подобные тележки значительно облегчают труд рабочих. Стахановские методы на процессе вымешивания вырази­ лись, в частности, в обслуживании одним месильщиком 2-3 бассейнов. Используя перерывы между- отдельными .стадиями в процессе вымешива­ ния (охлазденме). месильщик полностью загружает свой рабочий день и путем чередования отдельных операций добивается высокой производи­ тельности 1200 и более % нормы). Необходимо заметить, что перед замесом производится введение в халву всех добавок, ароматизирующих и вкусовых вещеотв. § 14. РА С Ф А С О В К А . Самым лщемлемым видом расфасовки с точки зрения сохранности халвы и с точки зрения удобства потребителя следует, несомненно, считать расйасовку в жестяные коробки весом от 200 гр. до яеск.ольких кнлограш , Я сожалению, недостаток жести весьма ограничил в послед­ нее время распасовку в мелкую, тару, и халва чаще всего расфасовывает- Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека