падает. Ош же установили, что с уменьшением концентрации сапонина падение пена протекает очень медленно, что говорят о высокой актив­ ности сапонина, как пенообразователя. Уже эти опыты проливают некоторой свет на такие производствен­ ные вопросы, как понятие о "перебитой" массе, об аередш в© время сбивания, о дозировке экстракта мшгьпого корня. Специально поставленные исследования о помощью изложенного ва­ ше метода# позволили бы эта вопросы решить конкретно, установить оптимальное соотношение отдельных компонентов (карамельная масса - экстракт - воздух), определить рациональные размеры ж об"ем сбиваль- кого аппарата (воздушного пространства ) s дроч. Полеченная псоле сбивания карательная масса обладает особой шлввсй консистенцией и отличается некоторыми физическими свойствами. Удельный вес ее уменьшается и достигает 1 ,1 1 вместо 1 ,5 - 1 ,5 2 для нормальной карамельной масон• вследствие насыщения ее воздухом в диспергированном состоянии, луча света не проходят, частично пог­ лощаясь ев, а рассеиваются в вазнвх направлениях (диффузное отражение света), ш масса приобретает белый ц вет. Изменяется и вкусовое ощуще­ ние за счет особых осязательных моментов, вытекающих из новой струк­ туры карамельной масса. § 13* -Е Ш Ш В Ш В .Х Ш Й . ■»ч гюадэт»^од«ап»д.А.-уе» ' Одной i s заключительных стадий в технологическом процессе про­ изводства халвв является перемешивание масла с карамелькой массой, или вымешивание хадвн. Эта операция имеет большое значение, так как она определяет по существу специфические структурные особенности халвы,“ее коноистеншш, “равномерное взаимное распределение масла и нитей карамельной масон, интенсивность отделения свободного масля при хранении к дрЛЗамездашяе халвы в основном производится пока вручную, х ) Операция вяш вщ ваш я как известно протекает в 3 спадай: нервы! замес, второй замес к перекидывание халвы* П ри. вымешивании очень важно соблюдение, двух условий: l ) рецептуры и 2) температура масла. Общепринятой рецептурой является соотношение компонентов 1 : 1 . Для отдельных сортов халвы.» о добавками ш ш бедного жиром масла, де­ лаются коррективы в сторону увеличения % масла до 5сК5В£, Понятно, что зта коррективы должны быть оговорены в ВБ0Т”е ш р рецептуре; Йормальной для заш са принимается тевдература масла 37-40°. Если температура масла ниже 3 7 °, карамельная маш а быстрее охлаздает- ся, теряет свои пластические свойства ш образует крупное толстые волокна. Наоборот, более высокая температура масла требует более ^ 8 1936 г . начальник халвичного цеха Одесской коцц. фабрики ^.Хавкин я конструктор Рйцжшр представили проект механизаций вымешивания, а также расфасовки. Судить о том, насколько эти предложения (себя оправдают нельзя, т .к . они не прошли еще даже экспешмеНтальщом проверки. Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека