19 активных веществ повышает прочность пленки и делбеи возможным обра­ зование стойких пен. Эти вещества, к числу которых «уносится и сапо­ нин, т. о. .являются хорошими пенообразователями. Чтобы уяснить механизм действия пенообразователей и в част­ ности сапонинов, необходимо вспомнить основные положения теории. В основу современной физако-химической трактовки процесса пенообра- зовевая положены новейшие исследования (Дебай, йангмш р, Харкинс!, исходящие из представлений об электрической природе материн и сил, возшканцах на границе двух фаз. Известно, что всякая молекула есть сложная система положателВ- них е отрицательных зарядов ядер и электронов. В одних случаях ядра и электроны распределены так, что молекула или соответствующая ее часть оказывается электроне й трально й . в других же центр полежи тельных и отрицательных зарядов не совпадают, так что молекула имеет две точки, в которых как бы сосредоточена равные, но противоположные по знаку заряды. Такие молекулы называются полярными, а система из двух равных, но с противоположными знаками зарядов - диполем. Произ­ ведение заряда одного из концов диполя на расстояние его до другого заряда называется моментом диполя. Если к какому-нибудь веществу добавлено другое, моменты моле­ кул которого меньше моментов молекул денного вещества, то "слабые" молекула адсорбируются на поверхности первых и наоборот "енльш е" молекулы проникают в раствор более слабых. Поверхностно активные вещества, в том числе и сапонины имеют молекулы с малым моментом; она адсорбируются на поверхности разде­ ла двух фаз, вытесняя с поверхностного слоя молекулы растворителя е образуя при. добавлении достаточного количества "насыщенный слой", состоящий из поверхностно активного вещества. Зтот слой получил название "частокола Лангмюйра", 1ангмюйр так рисует структуру слоя: каждая молекула поверхностно-активного вещества состоит из 2~х чаете#: 1) "хвоста" молекулы - гоуппы построенной .симметрично и не несуще# момента, т .е . цепи углеродных атомов и 2) "голова" моле­ кулы - несимметричной части, обладающей моментом. " Голова" молеку­ лы втягивается в растворитель, а "хвост" торчит наверху. Получает­ ся картина, напоминающая частокол (см. р а с .! . Чем длиннее "хвост" молекулы, тем она поверхностно активнее. Траубе установил, что при удлинении углеродной цепи на один атом 0« способность вещества по­ нижать поверхностное натяжение увеличивается, приблизительно в 3 р азе. Сапонин, как следует кв препполагаешх формул, обладает до­ вольно длинной углеродной цепью (от 17 до 55 атомов С} .Несимметрич­ ной частью молекулы Сап овина* ее "головой", т .е . носителем момента являются карбоксильные и гидроксильные группы СНО, СН^ОН. Таким образом после сбивания карамельная масса представляет собой пену, в которой каждый пузырек воздуха окружен карамельной 511 лр Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека