Пенообразущие свойства свекловичного экстракта определяются содержащем в нем лектина, белковых веществ и небольшого количества пищевого сапощ на. § 12. ОШВАШБ КАШЕШЮЙ ШОСН. П р® сбивания карамельной маош с экстрактом мыльного корня, задача заключается в образовании пористой аморфной легкой масок, поддающейся вытягиванию, т .е . по существу к получению твердой кара­ мельной пека. Такое состояние карамельной масса способствует хоро­ шему & равномерному перемешиванию с маслом н является немаловажном фактором в процессе образования своеобразного вкуса халвы. Обивание карамельной массы ведется на предприятиях кондитер­ ской промышленности по 2-м схемам: 1 . На фабрике "Марат" - в специальных сбивальных котлах, куда поступает сваренная в вакуум-аппарате карамельная м асса. П. На фабрике им. Розы Дшксембург и др. - в тех же варочных котлах, в которых варилась карамельная масса. iJSTH принципиальной разницы в этих схемах нет, однако пред­ почтение надо отдать 1-й схеме. Дозировка ш льного корня пш .сбивании, как уже указывалось, регламентирована ООТ"ом (8685/269), который допускает количество экстракта ш льного корня у д . веса 1 ,0 5 до % к весу карамельной массы. О йизико-химической точки зрения сбивание представляет собой процесс пенообразованжя. Поскольку вопрос о новообразовании пред­ ставляет большой теоретический интерес,ж научное освещение его может подсказать нашим производственникам нош е практические вывода, оста­ новимся на нем подробнее. Всякая пене представляет собой коллоидную систему, состоящую из пузырьков газа (обычно воздухе ), отделенных друг от друга тонки­ ми жидкими пленками, Обитая карамельная масса в первый момент, после сбивания ничем лрищшшально не отличается от других пен и только впоследствии, с понижением температуры и потерей карамельной мас­ сой ее пластических свойств, карамельная пленка затвердевает,обра­ зуя "твердую пену". № в данном случае получаем систему, в которой дисперсионной средой является карамельная масса, т .е . твердый саха­ ро-паточный раствор и дисперсной фазой - воздух,. Пенн представляют сабой системы, находящиеся в неустойчивом равновесии. Пш малейшем нарушении прочности жидкой пленщ «разде­ ляющей два пузырька, протекает самопроизвольный процесс и& слияния- коалеоценции. Повышение прочности пленки т .о . может привести к повышению стойкости п е ш . изменить прочность жидких п леш н представ­ ляется возможным добавлением к жидкости веществ, адсорбирующихся в поверхностном слое. Эти Ьещеотва понижают поверхностное эдатяжеяие и носят название поверзш остно-акш вш х. Опыт показывает, чт& действи­ тельно, добавление небольших количеств некоторых поверхностно­ Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека