1.4 — У варивание сиропа (варке карамелькой т о щ ). п ро и зво ди тся в карамелька г . вакуум-аппаратах кфабряка "М арат” )г. либо , в обнчшх зарошшх котлах* слутгащ Е такке и для сбивания карамельной масок чф-ха н м » Р озы 1?;кг;вмбург# им, С амойловой и др,),~ дарам еЩ ьная масса для халш варится значительно слабее; нежели для карамели - до 4-5/о. Подшенное содержаще редуцирующих веществ е карамельной массе (35~ 4т;) является следствием увеличенного количества ланокзя б ре­ цептуре» что в свою очередь определяется спецификой технологическо­ го процесса, Дело в том» что карамельная масса подвергается до­ вольно энергичной механической обработке - сбиванию, что при нормаль­ ном содержаний патоки» вызвало ба кристаллизацию сахара. § 9, В А Р К А пА РА Ш ДЬН О ;. M A G C J Н А К Ы В РТБ. При отсутствии- крахмальной патоки в ко ц ар и терском производстве принято применять иквертшй сахар. Необходимо заметить?“что, если применение инверта ж в производстве карамели чревато некоторыми осложнениями в процессе разделки» а чособеяно» хранения карамели (гигроскопичность нявептного сахара;» то в проиеводстве халвы варка карамельно' маорн на одном инверте о бш жч моментов точность дозировки н ость ) здесь весьма существенную роль и™ т««ч» что- карамельная масса много теряет становится менее эластичной.еще более нехсе лате льна. Помимо - засахаривание, гигроскояич- аграет а то обстоятельство» в своих пластических свойствах» Отсюда ж известные ленное ухудшение коясистенда стан е, ее вкусоввх дайнах. Поэтому дрн недостатке патоки следует стремиться к тому, чтобв не вся патока была заменена инвертом» а только 40--Ж ее. s Из й-х способов введения -йявертного сахара в сахарннй раствор: U способа нарастания инверта во время варки сиропа» путем добавле­ ния касдотя м 2 ) способа отдельной варки ккверта (в порядке само­ стоятельно ‘ операнда), нейтрализации его ж добавки б определенном соотношений к сиропу» без сомнения, следует отдать предпочтение 2-му способ'.’. В этом случае значительно меньше риска в смысле оши­ бок в дозировке инвертЕого сахара ж» следовательно» меньше опасно­ сти заоахаш ваш я при сбивании или получения крайне липкой гигро- скогшческои масон ж*следовательно» халва. Варку икверта следует производить , соблюдая общеизвестные и необходима© условия » ''смы сле времени, концентрации ж химической чистоты кислота, температура инверсии •..( до 90-95°)• Точная дозиров­ка инверта является очень., важной и ответственной операцией, Так как данные инверсии разных варок очень редко совпадают и наоборот часто получаются довольно редкие расхождения в эффекте инверсии, то для каждой варки сиропа необходимо пересчитывать ко­ личество икворта на варк-v. Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека