Таким образом, для варки карамельной массы нормально применяет­ ся. два вида смрьд: сахар-песок и крахмальная патока, Патока сама по себе является пищевым продуктом (содерещт ©коло углеводов), смягчает сладкий вкус сахарозы кроль г л ю к о з ы г л а в ­ н о е , выражаясь терминами технологии сахара, играет роль "датсашобра- з о в а т е д я " , Эта роль обусловливается содержанием в патоке глюкозы, к о т о р а я вместе о сахарозой дает более высокую растворимость, чем каждый сахар в отдельности, а также декстринов, повышающих вяз­ к о с т ь раствора. Что касается рецептур! карамельной массы для халва, т .е , опти­ м ального соотношения сахара и патоки, то Красноперова и Тумольская в результате ряде опытов х ) пришли к выводу о наиболее выгодном соотношении сахар : патока - 1 . * 1 ,5 , Однако, производственная я р е ктика, а также и теоретические предпосылка, возникающие в ре­ з у л ь т а т е определенных требований к карамельной массе (содержание редуцирующих веществ) говорят в пользу увеличения удельного веса п а т о к и да соотношения сахар-патока *1:2, Практически процесс.приготовления карамельной массы состоит и з следующих операций: 1 ) растворение сахара, 2) добавка патоки и • • в а р к а сахарно-паточного сиропа и б ) уваривание сиропа в карамельную м а с с у . Первые 2 операции обычно соединяются в одну - приготовление с и р о п а . Растворение сахара производится в воде, взятой в количестве примерно 1 /3 от веса сахара. Сахарный раствор уваривается до темп. 1 1 5 -1 1 6 °, и уже э конце варки добавляется патока и сироп снова ува­ ривается и доводится до кипения. Стахановское движение внесло в зту операцию серьезную поправ­ к у , сократив время варки сиропа я сэкономив известное количество п ар а. Новый способ варки сиропа был впервые предложен и внедрен на б-ке "Марат” в Москве и заключается в следующем: в сиропный бак сна­ чала загружается патока, а затем сахар и с помощью баллотирования производится подогрев смеси а растворение сахара. Существовавшая раньше в кондитерской промышленности боязнь давать патоку в начале варки* основывалась на неизученно оти. процессов инверсии сахара, "слепом" -ведений технологического процессе, отсутствия химического контроля и вр. Новей способ варки, сиропа, несомненно, имеет ряд преимуществ перед старым, но все же и в в том случае в раствор вносится излишняя влага в виде конденсируемого острого пара, которая, затем подлежит выпариванию, човтому особый интерес представляет предложение работ­ ника ф-ки им. Розы Люксембург Я*Б, Щенкера о растворении сахара в патоке под небольшим избыточным давлением. При варке карамельной массы для халва при соотношении сахара и патоки 1 : 2, растворение сахара в патоке, вернее в воде, содержащейся в патоке, вполне воз­ можно, В 8том случае ш получаем влажность сиропа около 1Ы, вместо обычной 18-Д)< (? х) ' ' . А.В. Красноперова и Е.П, Тумольская," Исследование технологиче­ ского процесса и свойств халвы". Труда ДКНИИ. Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека