содержание ;<;яра - 85,0£ влажность - 0 , 7 % кислотность на олеи­ новую кислоту - 0 ,9 4 £ . Изготовленная из дезодорированного подбелкмасла халва по всем органолептическим показателям (вкус, ц вет, консистенция) получила вполне удовлетворительную оценку. Опыт полного удаления летучих .соединений с помощью летучего растворителя (7-10% этиловый спирт) не дал вполне удовлетворитель­ ных результатов, Специфический подсолнечный привкус и запах при атом полностью исчезает, но подбелкмасло получает зато другой заметный привкус вследствие образования сложных эфиров этилового спирта и -адных кислот. Нам кажется, что при нынешних масштабах производства подсол­ нечной халвы, вопрос о.дезодорации ядра - должен получить практи­ ческое производственное разрешение. § 8. К А РА М Е Л ЬН А Я М А С С А . Сооле тахинного или подбелков.ого масла карамельная масса яв­ ляется вторым основным полуфабрикатом в производстве халвы. Сог­ ласно О СТ «688/272 карамельная масса представляет 'собой стекловид­ ный продукт, полученный крейрм увариванием сахарного сиропа, в ко­ торый для предотвращения засахаривания добавлены крахмальная пато­ ка или другие вещества,- Препятствующие кристаллизации. • По своему физико-химическому строению карамельнея масса, как известно, является аморфной массой, обычно с вкраплением шкрокри­ сталлов. Аморфность к .м . является с одной стороны положительным ка­ чеством потребительского характера (боле© мягкий, нежный вку с), и с другой причиной появления ценного технического свойства пластичности Пластичность присуща карамельной массе на определенном температур­ ном интервале, примерно, от 75-80° до 6 0 °, При'температуре ниже ьО° карамельная марса становится твердой, хрупкой и ломкой. Задача получения аморфной пластичной массы определяет с'обой весь технологический облик карамельного производства (до разделки) и я частности схему получения гараМельной массы для халвы, простей­ ший путь превращения кристаллической сахарозы в аморфную карамель­ ку» массу с помощью плавления практически пока не мохсёт быть испод*- 'зова& по целому ряду Причин. Дело в том, что температура плавления сахарозы близка к температуре карамелизации, т .е . по существу t c разрушения е е . 3 другой стороны м ы не обладаем ш соответствующей аппаратурой для плавления, ни методами быстрого переохлаждения полуг ченной карамельной масбы.у * Поэтому в схему получения карамельной массы пока входит раство­ рение сахара в воде с тем, однако, чтобы полученный сироп затем под вергнуть противоположной операции - увариваниюг Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека