4 « * ■ В рамках же этой схема каждая операция имеет свое целевое назна­ чение, хотя недостаточно изучена и проработаны оптимальные условия для отдельных операций (температура воды при замочке, применение слабощелочного раствора и др. 1 . Назначение замочки заключается в том,что семя набухает (погло­ щает до 35 % воды) и этим облегчается разрыв и отделение оболочки .Со­ вершенно ясно, что повышенная температуре воды должна способствовать лучшему набуханию семени. По видимому, вода поглощенная при замоч­ ке играет некоторую роль и в процессе обжарки и размола, облегчая отделение масла при растирании.^) В 1933 г , ч инж. А. Азия (опорный пункт Укр .Института пищевой промышленности) разработал метод ускоренной замочки кунжута а 1%- ъ а растворе ооды с темп.40°• После часа замочки содовый раствор опускав! ся и кунжут промывается водой* При этом способе замочки сбрушку кун­ жута можно производить через 2 часа после замочки вместо обычных 10-12 часов. Применение песка при шелушении необязательно. Известно, что ос­ вобождение набухшего семени от оболочки так же успешно протекает и без песка. Последовательная счистка семена в 2-х соломурннх чанах, как вто практикуетоя на ф-ке им. Розы Люксембург, конечно, способ­ ствует полному освобождению семе .ни от оболочки. После соломурадх чанов и промывки проточной водой в семени остается еще некоторое количество хлористого натра (до 0 ,5 £ ). Сооб­ ражения о специфической роли хлористого натра в создании особого привкуса при обжарке семени, нам кажется, заслуживают внимания ж с ними следовало бы вчитаться даже при изменении процесса шелушения. Операция обжарки., пожалуй, больше других требует к себе критиче­ ского подхода, .Если с точки зрения создания особой вкусовой окраски (вкус жареного) можно видеть некоторый смысл в этой операции, то с точки зрения удаления влаги, она, несомненно, является неудачной ко­ пией аналогического процесса в маслобойном производстве и в данном конкретном случае технически нецелесообразна. Заслуживает серьезного внимания предложение т . Азия о проведе­ нии обжарки в 2 приема. В маслобойном производстве обжарка вызывает ряд физических в физикохимических явлений, которые способствуют наилучшему и наиболее полному выделению масла из протоплазмы, клетки, что является основ­ ной целью маслобойного производства. Речь идет об уменьшении поверх­ ностного натяжения тончайшей эмульсии масла, о денатурации белков, уменьшении вязкости масла, механическом разрыве клеток, одним словом о явлениях, возникающих под влиянием высоко? темлержуры. В производстве же тахинного масла нет надобности в полном вы­ делении сеэамского масла из клеток; целью является только возможно оолее тонкое растирание семени. Наоборот, производственная практи­ ка и теоретические рассуждения приводят к выводу, что чем меньше свободного несвязанного клетками жира, тем меньше масла выделяется х х ‘ Ом. например, соответствующие положения в части обжарки мятки в работе А.М. Голдовского "Теоретические вопрос:-? производства расти тельИых м асел". Овабтехаздат 1933 г . Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека