Казеиновая кислота : (к проблеме белка)

РАСТВОРИТЕЛИ И КОАГУЛЯТОРЫ КАЗЕИНА 5 раствора: опалесценция, пропорциональная количеству казеина, конус Тиндаля, затрудненные диализ и диффузия. Причины перехода казеина в раствор с прибавлением ще­ лочи понятны: чрезвычайно легкая способность частиц чистого казеина к аггрегации разбивается о солеобразующую деятель­ ность щелочи; частицы казеина размельчаются; вместо [К]п получаем пК, а это.помогает перейти в раствор и даже частью в виде ионов, очень сложных по составу. Электропроводность солей казеина позволила по закону Оствальда утверждать о четырехосновности его как кислоты. Отсюда, растворение казеина в щелочи сводится к раство­ рению казеинатов в воде. Подобное же явление можно наблю­ дать с салициловой кислотой. Мало растворимая в холодной воде, она легко переходит в раствор с прибавлением щелочи. Ставим такой опыт. К щелочному (1%) раствору казеина прибавляем по каплям n/2 НС1. Первые капли вызывают сгустки, быстро расходящиеся в растворе. В момент нейтрализации кис­ лотой щелочи (проба на лакмус) казеин выпадает равномерно. Последующее прибавление кислоты влечет снова просветление, образование коллоидного раствора, следовательно растворение казеина. При обратном приливании щелочи в момент нейтра­ лизации наступает выпадение казеина и растворение в сле­ дующих порциях щелочи. Этот процесс может быть повторен сколько угодно раз. То же самое наблюдается и с разбавлен­ ным (в пять раз) молоком. Отсюда следует, что казеин растворим в соляной кислоте. Химически это можно объяснить образованием растворимой в воде хлористо-водородной соли казеина (основание). Раз в ка­ зеине присутствует группа—NH.,, то строение его можно пред­ ставить в виде R—NH2, а в соединении с соляной кислотой R—HN2-j-HCi■=R—ГШ2.НС1,как со всяким амином. Это явление, наилучше проводимое с НС1, в конечном счете сводит растворение казеина к растворению его соли. В 10% уксусной кислоте казеин не растворяется, в n/2 H2S04 растворяется при нагревании. Изыскивая возможность растворить казеин физически, мы пошли естественным путем, поставив задачу испытать солевую среду молока. * Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека