Казеиновая кислота : (к проблеме белка)

РАСТВОРИТЕЛИ И КОАГУЛЯТОРЫ КАЗЕИНА 9 частицы солей, непрестанно двигаясь, удерживают частицы казеина от аггрегации. Приведем еще цитату из «Основ химии», где Д. И. Менде­ леев так выпукло рисует состояние коллоидного раствора. «При настоящем, еще не полном состоянии сведений о рас­ творении можно считать подобные растворы (гидрозоли) пере­ ходом к эмульсий. Исследование растворимых металлов, подобно серебру, золоту и т. п., при сильном увеличении под микроско­ пом прямо показывает, что в растворе висят твердые, блестящие частицы металлов, но, хотя эти последние и тяжелее, они все же остаются висящими в жидкости, потому что находятся в свое­ образном сотрясательном движении, которое прямо видно под микроскопом. Особенно характерно именно это постоянное движение металлических частиц, виденных мною прежде всего в оптической мастерской Цейса (в Иене)» .1 Выпадение из коллоидного раствора сгустков вещества носит назьание коагуляции. Коагуляция казеина протекает так: при внесении в коллоидный раствор коагулятора—казеин образует, вначале очень мелкие частицы, слипающиеся постепенно в хлопья, которые, увеличиваясь в размерах, дают крупные сгустки. Подобный процесс общ всем коллоидам. 1 2 В виду того, что. коагуляция—процесс обратный растворе­ нию, коагулятор подыскать легко, стремясь создать среду, не­ благоприятную для растворения. Если казеин растворяется в щелочах и кислотах, то при нейтрализации, как мы уже видели, он будет выпадать. Исходя из наблюдения, что слабая уксусная кислота не растворяет казеина, можно воспользоваться ею, как надежным коагуля­ тором, конечно, не из кислых растворов. Кислые растворы казеина коагулируются щелочами в мо­ мент усреднения. Щелочные и нейтральные, особенно растворы солей казеина коагулируются уксусной кислотой. Эти явления коагуляции— химического характера: выделе­ ние чистого казеина из его солей (где казеин — кислота или основание). 1 Стр. 439-1916. ' 2 Z s i g m o n d i , Kotloidchemie. Leipzig, 1912. Электронная Научная Сельскохозяйственная Б блиотека