Биохимия белковых веществ

Продолжение табл. 4 ё /2500 Количество см^ /г/10 НС1 0,1 0,2 0,3 0.4 0,5 1,0 2.0 3.0 5.0 10,0 Характеристика состояния Не изменяется » #, * ш * » » 1 » Молочность в Прозрачность Е/1000 Количество п/10 НС1 Характеристика состояния 0,1 0,2 0,3 0,5 1,0 Изменения нет Молочность Осадок мелкий Из анализа таблицы видно, что добавочные частицы НС1 уве­ личивают кристаллообразовательный напор дисперсного тела. Имеется максимум этого увеличения. Явления даже расходятся в зависимости от концентрации по двум направлениям. В меньших концентрациях ( г /20000 до ~/250О) избыточное прибавление кислоты влечет за собой перестройку системы; фаза НС1 становится дезагрегирующей, и фаза казеиновой кислоты пере­ ходит в фазу хлористо-водородного казеина (казеин — основание). При больших концентрациях* ( '^/1000 и т. д.) максимум выра­ жается уже коагуляцией, и тогда дальнейшее прибавление кислоты не в состоянии дезагрегировать слишком крупные хлопья казеи­ новой кислоты. В слабых концентрациях процесс перестройки легко обратим, в сильных обратимость в кислотную систему понижена, так как поло­ са полуустойчивого равновесия пробегается очень быстро. В естественных дисперсоидных системах одной из фаз является фаза неэлектролитов — обычно углеводов. В молоке есть молочный сахар. Чтобы исследовать влияние этой фазы на золь казеиновой кислоты, мы прибегли к такому опы­ ту. Перед сливанием золя казеин-натрия с эквивалентным раство­ ром НС1 прибавляется разнопроцентное количество молочного са­ хара в золь. Т а б л и ц а 5 8/50 кяз. Na 71 50 HCI Содержание молочного сахара в % Коллоидный режим | примечание е /1 0 0 1 Мелкий осадок Осадок резко ПО 10 см \ 2 То же отграничен 3 п общее 2 0 4 п 5 * б It 7 II ■ 47 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека