Биохимия белковых веществ

т. е. количества -j^NaOH, идущего для связывания всех кислых групп казеина. Оно равно 8,8 см^ на 1 ^ казеина. Оно держа­ лось настолько стойко в чистых препаратах, что можно было по чи­ стейшему казеину устанавливать титр щелочи. Отсюда возникло гене­ ральное понятие о белковой органической кислоте, протокислоте. По­ явилось понятие—казеиновая протокислота, т. е. белковая органиче­ ская кислота из молока, имеющая титруемые группы СООН, константно присущие ей как химическому соединению. Поскольку после титрования щелочью при усреднении получалась соль казеи­ новой протокислоты, постольку напрашивалось представление о, со­ левом строении нативного белка в молоке. На самом деле, кислот­ ность свежего молока не отвечала полному числу титрования присутствующего казеина, а была всегда меньше (обычно от 0,4 до 0,6 количества белка по Кьельдалю). Прямое подкисление молока приводило к выделению сгустка, причем оно наступало обычно почти при полном прибавлении кислоты по эквиваленту белковой протокислоты!, следовательно, в молоке имелись соли — казеинаты. При подробном анализе они оказались кальциевыми, но была опре­ деленная часть белка, которая не выделялась от одного лишь под­ кисления, часть эта составляла иногда около 1 % общего белка в молоке. Воздействие на эту часть щелочи и осторожное воздействие в эквивалентном расчете обнаруживало, что она омылялась, выде­ ляя при pH = 4,7 осадок казеиновой протокислоты,, и оставляла в жидкости вполне растворимое азотистое тело типа, близкого к бел­ ку или его производным. Отсюда возникло предположение — не является ли ошибкой представление о нативных белках, как о простых белках? Скорее можно наблюдать сложность состава. Легкое омыление, действие слабой щелочью или слабой кислотой приводит к отделению кис­ лого белка и щелочного остатка. Так и создалась мало-помалу теория о строении макромолекулы белка в том виде, в каком он встречается в природе, или, осторожнее сказать, гипотеза об эфи­ рообразном или даже солеобразном составе нативного белка, где кислой частью является белковая органическая кислота — прото- кислота, а щелочной частью может быть любая щелочь, начиная от металла и кончая протамнном, причем переходными формами в ще­ лочной части могут быть спирты, амины, имины и аминокислоты своей щелочной группой. Известно, что в семенах растений белки откладываются в каче­ стве запасного вещества в эндосперме или в семядолях. Эти белки при обычной классификации тоже принадлежат к альбумино-глобу- линовому типу. Наблюдения над ними, проведенные нами в семенах бобовых, показали, что под воздействием щелочи эти белки обыч­ но сильно разбухают, дают сплошную массу гелеобразного вещест­ ва, которое трудно поддается обработке. Зато слабые кислоты типа -JQ , т. €. малоконцентрнрованные минеральные — H 2 SO 4 и НС1 или 351 Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека