Биохимия белковых веществ

принимается всеми биохимиками и действительно отражает види- .мый факт, подобно тому^ как солнце восходит на востоке и захо- .дит на западе. Пытаясь выделить различные белки, которые, по литературным данным, находятся в пшеничной муке, химики обнаружили^ что •.при экстрагировании муки 5%-ным раствором сернокислого калия и 10 %-ным раствором хлористого натрия, не получаются одинако­ вые фракции — количество и свойства выделенных белков резко отличаются. Особенно резко это различие проявляется в глобули- новой фракции. Между тем, согласно определению глобулина, сле­ довало ожидать одинаковых фракций. Крупнейшие специалисты по белкам окончательно развенчали теорию классификации, основанную на растворимости, т. е. на пеп-' тизации в разбавленных растворах солей, так как она является со­ вершенно необоснованной. _ Они указывают, что все фракции белков, которые присутствуют в пшеничной муке и которые считаются самостоятельными видами белков, могут быть выделены в постоянной пропорции, если вести обработку обычным способом. Если же внести некоторые измене­ ния, то получаются уже другие результаты. Это становится вполне понятным, если вспомнить, что система, с которой мы имеем дело, является коллоидной системой н что по­ нятие растворимости здесь есть синоним понятия пептизации. Ряд наблюдений над нативными белками и сопоставление их с нуклеопротеидами и другими несомненно сложными белковыми веществами вызвал у нас сомнение по отношению к установившей­ ся теории о нативных белках, как простых соединениях,, разлагаю­ щихся только путем глубокого гидролиза. Сопоставление с жирами подсказало мысль о сложности нативных белков. Как в нейтраль­ ном жире можно наблюдать при омылении появления жирных орга­ нических кислот и некоего щелочного по существу начала — гли­ церина со спиртовыми функциями, с группами гидроксила, так и в нативных белках может быть скрыто подобное же строение, харак­ терное для органического вещества — эфирообразное. Тем более, что в казеине несомненны ясно кислотные функции, ибо и классиче­ ская белковая химия признавала всегда наличие казеината метал­ ла. Правда, в белках проблема его первичного разложения запута­ на соображениями амфионности, которые своей полярностью гипно­ тизировали исследователя. С другой стороны, резко проведенный гидролиз приводил к аминокислотам, не указывая на ряд промежу­ точных фаз омыления. Первые наблюдения над казеином убедили нас, что в нем присутствуют титрующиеся кислотные конечные группы — СООН — карбоксилы. Правильность наших наблюдений подтверждалась числами кислотности препаратов казеина, полученными ранее. Наши попытки п выделить совершенно чистый казеин и титровать его щелочью .NaOH привели к нахождению так называемого числа титрования, ^350 Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека