Биохимия белковых веществ

с я дисперсность самого геля, т. е. частицы геля, мелкие при проз­ рачном режиме его, укрупняются постепенно с увеличением коли­ чества НС1 и, наконец, наступает явление полной неоднородности. Оно обусловлено нарастанием выделившейся казеиновой протокис­ лоты около кристаллизационных центров. Ввиду того, что фактическая реакция расслоения казеината Na заканчивается при pH = 4,7 (изоточка) и далее ионы белка переходят в катионы или остаются в анионах же при сопутствии -анионов от НС1, процесс нового вторичного пересьицения идет за йзоточкой. Влияние НС1, как более сильной кислоты, или фактом .действия масс, или фактом конкуренции с ее аннонами, очевидно. Анионы белка вынуждены концентрироваться до значительных оп­ тических размеров и выделяться вначале во вторичные гели малой Л^исперсностп, и наконец, в осадок. Выводы 1 . Из казеинатов Na — чистейших препаратов казеиновой прото­ кислоты— при разных концентрациях в растворе можно получить '-сильное изменение коллоидного режима: золь превращается в гель или золь разрешается в осадок. 2. Данное явление наблюдается при сильном сдвиге белковой среды в направлении высвобождения свободной казеиновой прото­ кислоты в различных концентрациях, в зависимости от концентра­ ции протеината Na и прибавления НС1. 3. При прибавлении крепкой НС! к казеинату Na разной кон­ центрации вызывается появление геля при концентрации водо­ родных ионов, переходящих за изоточку осаждения белка. Грани­ цы pH лежат в пределах от pH = 4,0 до pH = 1,5. 4. Явление это аналогично при многих концентрациях казеина­ та Na и зависит от запаса буферности внутри его и температуры при реакции. Низкие температуры усиливают явления желатиниза- цин. 5. Имеются две точки коагуляции: при изоточке осаждения — pH = 4,7, вызываемой минимумом электрических свойств, и при р Н < 1 , вызываемой присутствием анионов сильной кислоты, или 'ее самой, по закону действия масс. 6 . Явления желатинизацни совершаются во времени, т. е. в зави- ^симости от pH среды; скорость ее (желатинизацни) повышается на­ ряду с повышением концентрации водородных ионов. Н а п еч а т а н о в « Д о к л а д а х В сесо ю зн о й а к а д ем и и сел ь ск о х о зя й ст в ен н ы х н а у к и м ен и В . И . Л ен и н а » , 1948. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека