Биохимия белковых веществ

Т а б л и ц а Скорость же­ латинизации 24 часа 3—4 часа 40—45 минут 20 минут Мгновенно 1—5 секунд pH 2 ,5-2,0 2,0 1 2,0—1,5 1,5 < 1,5 резко протекают лишь в сильно кислой среде — pH — 2,5 и крайний: pH <1,5. Если при pH = 2,5 скорость желатиннзации измеряется сутками,, то при 2,0 она сокращается в 6—8 раз, при 2,0—1„5 сокращается, почти в 40 раз, при pH = 1,5 до — 80 рази при pH <1,5 реакция со-^ вершается скорее в 15000 раз. Ускорение реакции вызывается уве­ личением концентрации водородных ионов при процессе, причем она увеличивается почти в 100 раз, при ускорении реакции в 15000 раз. Вероятнее, что она ускоряется лавинообразно/, т. е. в реакцию^ желатинизации молекулы вступают цепеобразно. О б с у ж д е н и е р е з у л ь т а т о в . Из приведенных экспери­ ментов видно, что гелевые состояния казеиновой протокислоты опи­ раются на теоретические данные и закономерности, предусмотрен­ ные 'еще законом Веймарна. Ясно, что концентрация белкового- вещества, в частности казеиновой протокислоты, под влиянием фактора температуры и концентрации водородных ионов можег влиять на дисперсное состояние белковой системы. Химическая: реакция с НС1 у казеината Na вызывает появление чистейшей свободной казеиновой протокислоты в разных концентрациях, в за­ висимости от концентрации казеинатов и количества НС1. Если- концентрации малы, то и малые количества НС1 дают сильные- сдвиги в pH, но количество выделяющихся кристаллизационных; центров может при малых концентрациях не дать непрерывного' состояния — гелевого, в результате чего коллоидный режим может оказаться золем или же разрешением золевого раствора в осадок. При больших концентрациях значительная буферность системы! заставляет увеличивать количество HCI, чтобы сдвинуть до желае-^ мой точки pH. Это же вызывает большую пересыщенность у казеи­ новой протокислоты и она может в известных условиях, при pH = 4,7 или около, дать осадок, трудно обратимый или необратимый, а при кислой среде, pH ниже 4, перейти в гель разной дисперсности. Обычно, в опытах при концентрациях выше 3% казеината Na, до­ статочно было прибавлением НС1 достигнуть значения pH около 4 (т. е. быстро перейти нзоэлектрическую точку, которая лежит у казеиновой протокислоты при pH = 4,7), как уже наступало геле­ вое состояние раствора. Это состояние появлялось и при высоких; пределах pH, но, как видно из таблицы, при значении около рН=1 наступала фаза, похожая на' состояние, которое наблюдалось при изоточке, т. е. раствор расслаивался, становился неоднородным,, появлялся осадок прозрачной жидкости в качестве дисперсионной; среды. Это указывает, особенно при наблюдении переходов самого* геля от прозрачного до молочно-белого, на сильно уменьшающую- 34Г Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека