Биохимия белковых веществ

(справа). Наконец, прилитие 0,21 мл^ HCI вызвало расслоение раствора — часть прозрачной жидкости с осадком внизу первой пробирки справа и часть в ней же осталась в форме геля вверху. Бросается в глаза симметричность и аналогичность явлений в пробирках при 0,03 и 0,07: явления схожи по дисперсности, но раз­ личны по общему состоянию — одно золь, другое гель; при 0,04 и 0,15 то же самое; при 0,05 и 0,21 аналогия проявляется в раз­ дельности слоев и в одинаковых гелеподобых остатках вверху, но различается по виду в растворенной части — при 0,05 — золь, а при 0,21 — почти чистая прозрачная среда. В следующих наблюдениях было обращено особое внимание на зави- симость коллоидных явлений от pH среды. На 6% -ном растворе казеината Na был проведен особый опыт сту­ пенчатости изменения pH при нагре­ вании и охлаждении, с учетом изме­ нения коллоидного режима. Сдвиги pH шли на 0,5, его значения (рис. 2). При рассмотрении этого рисунка видна закономерность влияния на коллоидное состояние значения pH. Если при ступени от 6,0 до 5,5 на­ блюдается опалесцирующий золь и при высокой, и при низкой темпера­ турах, то при ступени от 5,5 до 5 наблюдается смещенное явление зо­ ля с осадком. При 5,0—4,5 уже по­ явился полный осадок; при проме­ жутке от 4,0—3,5 при высокой тем­ пературе получается опалесцирую­ щий золь, при низкой — такой же гель. При промежутках от 2,0 до 1,5 и при 1, сокой, и при низкой температуре молочные гели, причем при охла­ ждении гель более непрозрачен; при pH < 1,5 появляются совер­ шенно отделяющиеся осадки. Желатинизация Ихмеет пределы во времени, она происходит не моментально. Скорость гелеобразовання зависит от концентрации раствора казеината Na и от среды. В табл. 3 приводим один из опытов, относящийся к скорости желатннизации 6%-ный раствор казеината Na в завнснмости от концентрации и значения pH. Из таблицы можно заключить, что явление желатннизации свя­ зано во времени со значением pH среды. Это хорошо видно на примере 6%-кого раствора казеината Na. Все явления во времени Опалещирующий золь Осадок и золь ШИ Осадок Опалесциру/сщий гель Молочнооельш гель Рис 2. Зависимость коллоидных явлении от pH среды. 346 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека