Биохимия белковых веществ

бой золи, совершенно прозрачные в силу особой чистоты основного препарата казеиновой протокислоты. При повышении температуры вплоть до 100® золи оставались оптически равного вида, лишь изменялась их вязкость, понижаясь в своем математическом выражении. Следовательно, в золях кон­ центрация являлась аргументом для вязкости, составлявшей функ­ цию концетрации. При прибавлении к определенному раствору казеината Na креп­ кой НС1 изменялась концентрация водородных ионов и шла реак­ ция образования свободной протокислоты. Нарастание pH вызывало появление трудно растворимого со­ единения и при изоэлектричекой точке — pH = 4,7—было макси­ мальное выделение его, что позволило наблюдать расслоение золя на осадок и маточную жидкость. Переход в кислую сторону выше изоточки во всех концентра­ циях протокислоты вызывал появление геля разных форм — от со­ вершенно прозрачного до молочно-белого. Влияние фактора температуры выявляется в усилении желати- низации; так, если при 4% и при рН==2 раствор являл собой золь при нагревании, то по охлаждении он был у}^е гелем. Но это при условии кислого раствора, если же это было pH = 4,5 как при 8%, то разделенный раствор при нагревании оставался таким же и при охлаждении. Следовательно, pH, близкий к нзоточке, п в самой изоточке дает неизменяющееся от температуры расслоение. Переход за изоточку в кислую сторону — от pH = 4,0 до 1,5, правда не всегда и не при всех концентрациях и температурах, да­ вал ясно образованные гели, лишь разной крепости и разных от­ тенков дисперсности, от водяно-прозрачного через различные от­ тенки опалесценции до молочно-белого и фарфоровидного. При концентрации в 1%-ном растворе казеиновой протокислоты за- гелеванне обнаруживалось лишь при рН<1,5 и при понижении температуры, при 2% и до 5% загелевание шло при более высо­ ких концентрациях водородных ионов, рН<3, причем фактор тем­ пературы при понижении ее всегда действовал на гелеобразовапие усиливающим образом. Наилучшие гели, конечно, получались при максимальной концентрации — 12%, где явление загелевания на­ ступало уже при высокой температуре, при pH = 4 и усиливалось резко при охлаждении, но, характерно, что при этом получались непрозрачные гели. Гели прозрачные и с легкой опалесценцией по­ лучались при концентрациях 5—6%, лучше при охлаждении с pH = 4 II 3. Итак, смысл явления ясен — при высоких концентрациях чи­ стейшей казеиновой протокислоты при pH = от 4 до 2 наступает ясное гелеобразовапие, особенно при низких температурах. При условии исходного раствора в 4 %-ном казеинате Na полу­ чались явления при разных количествах прибавляемой НС1 и при разных температурах наиболее ясного типа, как это видно из табл. 2. 343 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека