Биохимия белковых веществ

почти точно 10 молекулам Н 2 О на условную молекулу белковой ка­ зеиновой протокислоты. Длительное выдерживание над H 2 SO 4 , как наиболее сильным влагопринимающем веществе, приводит к разрушению внутренних кристаллов белка с конституционной водой и может довести почти до половинной потери кристаллизационной воды, т. е. до 1,5% по­ тери в весе при 105°, или, если рассчитать на молекулы воды, до 4 Н 2 О на 1 молекулу белка. Отсюда мы можем, пока гипотетически, различить формы воды в чистейшей белковой протокислоте, характеризовав ее так: из 85% воды, удерживаемой белковой протокислотой всеми способами, око­ ло 30% идет на механический захват, около 50% — на коллоидный захват, 1 , 8 %—на конституционную воду, при условии ЮНгОна 1 мо­ лекулу белковой казеиновой протокпслоты и 0, 74%— на хими­ чески реактивную воду, выделяемую за счет ангидридизации бел­ ковой молекулы при отделении воды из двух карбоксильных групп протокислоты. Выводы 1 . Водосочетания в белке имеют главное и решающее значение в живом веществе — растении и животном — и обусловливают все этапы их жизни, конечно, с учетом строения самого белка в натив­ ных его состояниях. 2. Исходное, более универсальное, состояние белка в форме протокислоты имеет свои закономерности водоудержания, с поправ­ кой в зависимости от консистенции выделенного препарата прото­ кислоты. Может быть поставлен вопрос об общности взаимоотно­ шения белковых субстратов и воды у всех протокислот, как живот­ ных, так и растительных. 3. При нагревании от 100 ° до 105° может итти ангидридизация за счет удаления воды от двух карбоксилов белковой протокнсло- ты, что является простейшей реакцией в белках. 4. Удаление воды из белковой протокислоты может быть прове­ дено механически водоотнимающими веществами — спиртом, кос­ венным соприкосновением с H2SO4 через воздух и прямым нагре­ ванием при 105°. 5. Казеиновая белковая протокислота при осаждении ее в изо- электрической точке удерживает в себе до 85% воды разных форм сочетания — механической до 30 %, коллоидной до 50 %, конститу­ ционной до 1,8% и химической до 0,74%. Напечатано в «Докладах Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина», 1949. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека