Биохимия белковых веществ

Т а б л и ц а 6 1% “НЫн р а ст в о р п р о т о к и сл о т ы и з L a th y ru s’a К 10 мл^ р а ст в о р а п р и л и то п 2 pH л/л *НС1 л/лз NaOH 2 .7 0 1.70 1,20 0 ,7 0 0,20 0 ,0 5 0 ,3 0 0 ,5 5 1,05 1,55 2 ,8 0 0 ,5 4 0 ,3 4 0 ,2 4 0 ,1 4 0 ,0 4 0.01 0 ,0 6 0,11 0,21 0,31 0,5 6 1,78 2 ,0 7 2,3 9 2 ,9 4 4,0 5 4 ,9 3 6 ,3 3 6,85 10,41 11,53 12,30 ролизата казеиновой протокислоты резко отличны и от кривых электротитрования протокислот и антикомплексов. Буферные свой­ ства гидролизата максимальны, и развиты и в кислой и в щелоч­ ной частях кривой электротитрования. Особенно резко сказывается различие кривой гидролизата от кривой системы НС1 + NaOH. Они идут под значительным углом друг к другу. Все эти данные заставляют предположить о большем наличии групп СООН и NH 2 в гидролизатах и антикомплексах по сравнению с протокислотами. Особенно увеличивается число и тех и других в гидролизатах, тогда как в антикомплексе сказывается преобла­ дающее влияние щелочных групп (NH 2 и др.). Метод электротитрования белковых веществ крайне интересен теоретически, ибо он позволяет различать особые типы протидов а следить за ходом их распада. В условиях биологических систем этот метод может быть применен при исследовании обмена протеи­ новых веществ как в токе крови, так и в клеточных плазмах и сек­ ретах желез. ' . Но особенно интересна возможность приложения метода элект- ротитрования в производствах, основанных на белковых веществах, как основном сырье или как на технологических субстратах. Сыроделие, которое опирается на гелевую белковую систему ка­ зеина (в основном казеиновая протокислота) при всем процессе пр? 1 готовления сыра, обусловливается как значениями pH среды, так и буферными свойствами фаз системы. В ходе созревания в массе сыра появляются продукты распада протида (обычно гид­ ролизаты), которые дают свои новые значения буферных свойств, что в свою очередь дает возможность следить при помощи электро- титрования за созреванием сыра н вести как контроль производ­ ства, так и стандартизирование продукта. В консервном деле, опирающемся на продукты белковых си­ стем типа мышц, содержащих нативные белки, т. е. имеющих и протокислоту и гистоноподобные протиды, электрометрия полно- 21 с. с. Перов 321 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека