Биохимия белковых веществ

ленную картину по сравнению с белком высокой щелочности, т. е- границы менее сдвинуты вправо, чем при pH = 1 2 , но более, чел* при pH = 5,5. Наши эксперименты, не колебля общепринятого мнения о раз­ личии границ высаливания в нативных белках, дают им объясне­ ние, сводящееся к тому, что коллоидная устойчивость зависит от степени дисперсности золя белка, от электрического заряда самой белковой частицы, от чистоты препарата. Они же подтверждают, что может, быть одинаковое состояние белка при переходе многих из нативных белков в форму прото­ кислоты. Следовательно, при сохранении специфичности нативных белков, замеченной ранее многими иследователями, в них прояв­ ляется общность коллоидных реакций при переходе в органическую белковую кислоту, где имеются уже ослабленная специфичность,, обусловленная лишь физико-химическими причинами (pH, £>). Все эти соотношения влияют на биологические свойства плазмы орга­ низма и через них на самый организм. Нативные белки имеют в среде границы влияния на них анионов и катионов, особенно при совместном их действии. Устойчивость их или повышается или понижается, в зависимости от близости к точке высаливания — коагуляции. В то время как для пластических реакций в организ­ ме — т. е. для отложения белка — мяса, необходимо приближение к точке осаждения, для обменных реакций, поддерживающих жизнь, нужно удаление от этой точки. Нативные белки омыляются и получающиеся протокислоты дают свои точки коагуляции, особен­ но изоточку осаждения. Анионы и катионы, в первую очередь минеральной солевой сре­ ды, а потом и органических солей, влияют на общую устойчивость и неустойчивость белка, вредную и полезную — коагуляцию, кото­ рая может быть пластической и обратимой (нормальное питание биологических тканей, а может быть умерщвляющей и необрати­ мой (высокие температуры, коагулирующие в плазме белки). В то же время катионы и соли их с органическими кислотами помогают поддерживать белки организма в золевом растворенном •состоянии и создают буфернрсть плазмы, удерживающую опреде­ ленное электрическое состояние (pH), крайне важное в обмене и жизненных процессах. Выводы Нативные белки, несомненно, разнятся своими коллоидными свойствами, а тем самым н границами высаливания. 1. Из многих нативных белков возможно выделить белковые протокислоты, обладающие одинаковыми коллоидными свойствами, в частности величиной границ высаливания от (NH 4 ) 2 S 04 . Таковыми являются казеиновая, соевая и гороховая протокислоты. 2 . Границы высаливания для протокислот при общности своей зависят от степени дисперсности веймарид белка и их электриче­ ского заряда. 314 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека