Биохимия белковых веществ

детельствует увеличение вязкости, появляется также вещество б жидкости сильно поверхностно активное. В результате уравновешен­ ный комплекс фаз вытяжки резко расходится в своих полярностях. Для более детальной проверки влияния отдельных фаз на общее состояние системы поставлен был опыт по особой схеме. Исследованы были системы: а) система вытяжки, которая по­ лучается через 24 часа в 10%-ном растворе NaCl; б) эта же си­ стема после нагревания и отфильтровывания осадка, в) та же си­ стема, нейтрализованная NaOH (pH = 8,2) и отфильтрованная от осадка; г) та же система с НС1, доведенная до pH “ 4,7 и от­ фильтрованная от осадка. Было поставлено шесть опытов, причем определялись констан­ ты; кислотность (не во всех), рефракция, вязкость и поверхностное натяжение. Все шесть опытов были сведены в один опыт путем установле­ ния средних арифметических по каждой константе во всех анало­ гичных системах (табл. И ). Т а б л и ц а 11 Прямая вытяжка в 10^/о-н »й H l I Та же вытяжка после нагревания Вытяжка с NaOH при pH—8,2 Вытяжка с НС 1 при pH—4,7 1,3591 1,3559 /?—1,3579 /^-1,3567 П. н. 44,0 П. н. 43,8 11. н. 43,4 П. ы. 44,9 Вязк. 146 Кислоты 1,41 Вязк. 130,7 Кислоты. 0,97 Вязк. 142,1 Вязк. 132,3^ Из анализа табл. 11 и 12 вытекает: 1) рефракция системы вы­ тяжек при всех принятых обработках — температурной, кислотной и щелочной, всегда уменьшается; 2) вязкость, так же как и ре­ фракция, всегда уменьшается; 3) поверхностное натяжение имеет тенденцию к уменьшению при кислотной обработке. Вязкость и рефракция щелочной обработки дают наименьшее изменение, так как при этом не выходят из системы белковые фазы, как в других случаях. Выведение белковой фазы при температурной и кислотной обработке дает наименьшие значения для вязкости и рефракции, что и указывает на большую роль белковой фазы в системе горо­ ховых вытяжек. Поверхностное натяжение, мало колеблясь, дает при щелочной и температурной среде меньшие значения. Это и по­ нятно, ибо в этих условиях уничтожаются наивысшие по дисперс­ ности фазы, внутренне коагулируясь (температурная) или набухая (щелочная). При кислой среде поверхностное натяжение растет по­ тому, что белковые системы дают продукты распада, или потому, что появляются антикомплексы от действия кислоты с большой по­ верхностной активностью, как это замечалось в табл. 10. В общем наибольшее падение рефракции равно от 1,3591 до 1,3559, т. е. на 0,0032, вязкость от 146 секунд до 130,7, т. е. на R — рефракция, п. я. — поверхностное натяжение. 265 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека