Биохимия белковых веществ

Особенно это должно быть отнесено к белковым веществам, где явная кристалличность представляется редким исключением, но явная индивидуальность признается совместной с коллоидным со­ стоянием. Правда, критерий чистоты в белках должен быть раз­ двинут, необходимо применение статистического метода, приемов условной и длительной очистки типа переосаждений, установление ряда констант вслед за каждым переосаждением и решение о чи­ стоте препарата путем комплексного анализа. Так, например, при получении казеиновой кислоты из молока применяется прием десятикратного переосаждения кислотой из ще­ лочных растворов, вначале грубо выделенного сгустка при одина­ ковых условиях pH и одинаковых концентрациях веществ, с после­ дующими промывками, удалением всех дисперсионных сред и по­ веркой, каждый раз препарата, высушенного при одинаковых усло­ виях, на ряд химических и физических констант. Это несколько длительный, но единственный путь к получению чистых препаратов белков. Все другие подходы опираются на случайные признаки. Мерой химической индивидуализации должна служить химиче­ ская функция, хотя бы типа титруемости карбоксильных групп, а не физическая функция кристаллизуемости, могущая лишь иногда быть в прямой и глубокой корреляции с химическим свойством и строением частицы. В классической химии индивидуализация альбумина, глобулина и нуклеоальбумина опирается на разницу в строении частицы бел­ ка не только по составу аминокислот, но и по составу элементов, входящих в частицы белка, в частности Р и S; наличие Р в казеине заставляет его относить к нуклеоальбуминной группе. Однако Boswort нашел путь удалить фосфор из казеина, не из­ меняя его остальных химических свойств. Этот классический опыт должен был бы поставить перед про- теинхимиками серьезный вопрос о месте фосфора в молекуле бел­ ка, однако работа Boswort’a прошла незамеченной. На самом деле, почему заранее исключается возможность связи фосфора путем фосфатидного соединения с белком или возмож­ ность абсорбционных захватов органических и неорганических со­ единений фосфора, тем более, что белок, как типичное коллоидное вещество, обладает колоссальными внутренними поверхностями? Однако, узкие стехиометрические взгляды заставили химиков вве­ сти фосфор внутрь частицы белка и тем усложнить до невероятия представление о величине и форме строения белковой молекулы. Коллоидно-химические подходы к белку снимают туман, окуты­ вающий проблему структуры белка, допуская прочные абсорбцион­ ные связи в веществе, близко смыкающиеся со стехиометрическими, но стоящие над ними и управляемые новыми формами движения материи. Выстригает вперед значение поверхностно энергетических факторов. В химии растений прочно утвердилось представление о солевых способах выделения белковых веществ из растительного субстрата. 254 Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библ отека