Биохимия белковых веществ

ИССЛЕДОВАНИЕ ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА Физико-химические исследования молока еще не пустили проч­ ных корней в науку молоковедения, между тем^ как для характе­ ристики общих свойств, так и для критерия о фальсификации не найдется более быстрых, легко выполнимых и достаточно надеж­ ных способов. Плотность, вязкость, понижение точки замерзания, осмотическое давление, светопреломляющая способность, вращение плоскости поляризации, поверхностное натяжение, теплоемкость, электропро­ водность — один этот, перечень показывает, в каких направлениях можно вести исследования свойств молока. Многие из них уже использованы с научно-практическими целя­ ми: плотность, как быстрый метод определения цельности молока, вязкость — как попытка определения нормальности состава моло­ ка, понижение точки замерзания— как критерий разбавления моло­ ка водой, оптические свойства — как способы количественного определения сахара, казеина, жира, электропроводность — попытка устанавливать разведение молока водой и прибавление консерви­ рующих средств. Кроме чисто практического значения физико-химические свой­ ства имеют свою самодовлеющую сторону, чисто научную. Описывая какую-нибудь жидкость, исследователю не избежать определения перечисленных выше свойств ее, главным образом по­ тому, что они константны и тем отграничивают исследуемую жид­ кость от огромного ряда других жидкостей. Правда, для наличности точных физических констант должна быть еще и однородность химического состава и физического со­ стояния, чего мы не можем установить в молоке. Молоко, кровь, секреты других желез и т. д., это жидкости, отнсящиеся к классу «биологаческих жидкостей», вырабатываемых организмом для био­ логических надобностей или являющихся отбросом от обмена веществ. Жидкости эти характерны тем, что механически они в боль­ шинстве своем могут быть сделаны однородными, но по своему физическому состоянию представляют смеси кристаллоидальных и 181 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека