Биохимия белковых веществ

/К ВОПРОСУ о ВЫЯВЛЕНИИ АНТИКОМПЛЕКСА В БЕЛКЕ ЯЙЦА Вопрос о строении нативных белков мало исследован в силу от- ‘сталости взглядов классической химии на систематику и класси­ фикацию протеинов. Между тем все естественные белковые плаз­ мы типа молока, яйца, крови в животных организмах и типа про­ топлазмы растительных клеток, сока растений, «молочка» у семян, вытяжки из зерновых образований имеют специфическую отдель­ ность, опирающуюся на строение белковых фракций. Если исходить из классических представлений органохимии, то различие между молоком животного происхождения и «молоком» растительного типа следует искать в отличии химической конфигу­ рации — молочного казеина и соевого глобулина. В силу того, что казеин есть белок типа нуклеоальбуминов, а глобулин — сои не со­ держит фосфора, между молоком от коров и молоком из семян ' СОИ не может быть никакого сходства ни химического, ни биологи­ ческого, ни физиологического. Пищевая индустрия, стремящаяся технологизировать все про­ цессы, еще не знает синтетического молока, ибо к нему можно по­ дойти лишь в случае доказательства одинаковости белков живот­ ного и растительного происхождения, иначе, с точки зрения физио­ логии питания, жидкости молокоподобного типа будут лишь сурро­ гатами. Такое клеймо и накладывают физиологи на все попытки синтезировать искусственное молоко. Однако в Китае. Японии миллиарды литров соевого молока яв- -ляются продуктом массового питания. Сотни поколений китайцев взращены на этом как будто неполноценном суррогате молока. Это -ЛИ не доказательство единства животного и растительного белко­ вого субстрата? Еще сложнее вопрос при переходе к таким животным плазмам, как куриное (или вообще любое) яйцо. Его специфичностью яв- . ляется альбумин — белок особого строения частицы, содержащей в себе серу, обладающей особыми условиями растворимости и осо­ бым набором, входящим в молекулу протеина, аминокислот, как начальных сущностей. Все физико-химические и коллоидные свой- 'Ства плазмы, образующей белок яйца, зависят от этого внутренне- 472 Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека