Биохимия белковых веществ

терно именно это постоянное движение металлических частиц, ви­ денных мною прежде всего в оптической мастерской Цейса (ш Иене)» Выпадение из коллоидного раствора сгустков вещества носи'г название коагуляции. Коагуляция казеина протекает так: при вне­ сении в коллоидный раствор коагулятора казеин образует вна-' чале очень мелкие частицы, слипающиеся постепенно в хлопья, ко­ торые, увеличиваясь в размерах, дают крупные сгустки. Подобный процесс является общим для всех коллоидов. Ввиду того, что коагуляция — процесс обратный растворению,, коагулятор подыскать легко, стремясь создать среду, неблагоприят-^ ную для растворения. Если казеин растворяется в щелочах, в кислотах, то при нейт­ рализации, как мы уже видели, он будет выпадать. Исходя из наб­ людения, что слабая уксусная кислота не растворяет казеина, мож­ но воспользоваться ею, как надежным коагулятором, конечно, не- из кислых растворов. Кислые растворы казеина коагулируются щелочами в момент усреднения. Щелочные и нейтральные, особенно растворы солей казеина,, коагулируются уксусной кислотой. Эти явления коагуляции — химического характера: выделение* чистого казеина из его солей (где казеин — кислота или основание). Но есть коагуляторы иного рода. При приливании к молоку крепкого спирта казеин коагулирует. Еще лучше это происходит со смесью спирта и эфира ( 2 : 1 ), но лишь при условии равнообъемных с молоком количеств. При этом химического взаимодействия происходить не может, и процесс является чисто физическим — дегидратация казеинового раствора. Способность спирта отнимать у казеина воду ясно высту­ пает при дальнейшей обработке спиртом гидрогеля. * Повторные промывания спиртом ведут к полному обезвожива­ нию казеина. Осадки, получаемые из молока и иных растворов казеина, при коагуляции уксусной кислотой не дают металлической золы, что подтверждает химизм коагуляции. Осадки от спирто-эфира в молоке всегда дают металлическую золу из окиси кальция, а в нейтральном растворителе чистого ка­ зеина золы не дают, что подтверждает отсутствие химизма в коагу­ ляции. Кроме этих коагуляторов, указывают еще на соли многовалент­ ных или тяжелых металлов Hg, Ag, Си, А1 и т. д. Коагуляцию этого рода объясняют действием ионов как центров коагуляции. Но, во всяком случае, эти соли осаждают казеин из молока в чистом виде, что заставляет думать о химической реак­ ции при этой коагуляции. И действительно, опыты с молоком, осажденным КА1 ( 3 6 4 ) 2 , HgCb и CUSO 4 , при сожжении и растворе- i Д. И. М е н д е л е е в , Основы .химии, 1912, стр. 439. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека