Биохимия белковых веществ

нибудь биохимическим приемом переведен в неосаждающийся бел­ ковый золь. Требование к бульону такое: при кислой реакции белок должен оставаться в растворе. В бульоне должны быть несомненные бел­ ковые вещества разного типа распада вплоть до аминокислот, при­ дающих специфический запах бульону. Ход приготовления бульона говорит за ряд процессов, соверша­ ющихся в белковом веществе во время приготовления. Известно, что хороший бульон можно получить только из созревшего мяса, следовательно, обладающего кислой реакцией; для варки необхо­ димы долговременность, высокая температура и давление. Следо­ вательно, это не просто раствор мясного сока, это раствор ряда продуктов его распада. Отсюда возникла мысль проработать вопрос о гидролизе белков таким путем, чтобы получить из обыкновенного белка казеиновой кислоты гидролизаты такого типа, которые и химически, и биохи­ мически, и физиологически отвечали бы пептону. Экономика этого дела обосновывается тогда возможностью получения сгущенного и обратимого бульона, что дало бы колоссальный эффект в развер­ тывании общественного питания и чрезвычайно экономило бы тех­ нику приготовления блюд. Расширение сети общественного питания требует быстрых прие­ мов разрешения физиологически приемлемой пищи. Заготовка ис­ кусственного субстрата для супов сразу упростит ход производст­ венного процесса на фабриках-кухнях. С другой стороны, выпуск гидролизатных препаратов белка, имеющих укрепительные и стимуляционные действия, мог бы соста­ вить отрасль пищевой промышленности, ибо таблетки этих гидроли­ затов, легко усвояемые человеком, могли бы быть предметом мас­ сового распространения. Допустим, что физиологи подтвердят на­ ши предположения и около 10 г белка для человека мы вводили бы в форме гидролизата. Форма обычно принятых способов пита­ ния не изменяется, передвигается лишь в новую фазу момент вне­ сения белка. Два раза в день человек в моменты ощущения голода принимает таблетки по 5 г. Низкая стоимость препарата дала бы возможность производить меньшие затраты на питание при сохранении полной нормы снаб­ жения организма белками. Точно так же при переводе на исгсусственные . бактериологиче­ ские среды препарат гидролизата может изменить кухню бактерио­ лога. В результате — портативное оборудование микробиолога, ибо вместо длительной варки сред достаточно получение раствора из сухих, легко сохраняемых, препаратов. По предварительному исчислению, laKoro препарата потребова­ лось бы до 10 000 г. Вопрос о гидролизации белка есть вопрос о распаде белка, распаде предварительном, не доходящем до последних ступеней, хотя по классической теории и основные «кирпичики», по выраже­ нию Э. Фишера, тоже получаются путем гидролиза. 127 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека