Биохимия белковых веществ

ГИДРОЛИЗАТЫ КАЗЕИНОВОЙ БЕЛКОВОЙ ПРОТОКИСЛОТЫ В животной и растительной пище человека белок имеет ряд <форм, в которых совершается усвоение его в теле, причем три наи­ более ярких формы состояния белка могут быть наблюдаемы при обыкновенном обеде. Этими неизбежными стойкими формами употребления являют­ ся: белок в жидком состоянии (в форме супа), в форме коллоид­ ного раствора (молока) и в форме геля (мясо, хлеб, яйцо). Каждое из этих состояний физически и химически различно. В су­ пе присутствует белок разложенного типа или подвергшийся дена­ турации вплоть до альбумозо-пептонного состояния; в молоке, на­ против, белок неразложенный, генуинного типа, но растворенный, тогда как в мясе, того же типа, что и в молоке, но уже утерявший х:пособность растворяться и переходить в форму золя. И молоко при подкислении или действии химозина тоже переходит в необра­ тимо гелевое состояние. Правда, в желудке при помощи пептони- зации все эти типы уравниваются в общую форму золя, подобную состоянию белка в супе, т. е. альбумозопептонной форме. Но тогда встает вопрос о целесообразности введения белка не в пептонной форме. Отсюда возникала бы задача давать весь белок в уже разложенной пептонизированной форме, что с точки зрения его усвояемости было бы лучше, чем подача в форме ге­ нуинного белка, ибо требовало бы от организма меньше затраты энергии на переваривание. Но в силу привычки к разнообразию человек включает в свое меню белок во всех формах. Допустим, что мы не стремимся реформировать питание так, чтобы уничтожить все гелеобразно-белковое. Признаем суп (бульон тоже) одной из обязательных форм, тем более, что его укрепляю­ щие и стимулирующие свойства регистрируются физиологами. Тогда встает другой вопрос, нельзя ли создать из белка жидко­ сти типа бульона, не обязательно вывариванием мяса, а приготов­ ляя искусственную среду, как приготовляют среду из пептона для бактерий. Кроме того, и для бактерий могло быть упрощение в при­ готовлении сред, если бы обычный гелевой белок мог быть каким- 126 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека