Биохимия белковых веществ

Т а б л и ц а 15 pH определено в конце процесса; начальное рН=9,0 Название ферментов pH Кислотность осадок от СНзСООН Пепсин • • • Трипсин . . . "Химозин . ^Эмульсин . . Диастаза . . Контрольный 7.7 7.8 7.8 8.0 7.7 9.0 Щелочная Vao Vs Vs V 20 Vi Табл. 14 свидетельствует, что явление при pH — 9,0 проте­ кает так же, как и при pH ™ 7,2, т. е., что щелочная и нейтраль­ ная реакции уничтожают коагуляционную, фазу. Табл. 13, повто­ ряя явления при pH == 7,2, указывает, что белковый распад при наличии ионов ОН' все же вызывается образованием ионов Н', ко­ торые и разлагают белок и тушат гидроксильные ионы, стремясь создать кислую реакцию, и тем перевести pH за пределы нейт­ ральности. В присутствии же трипсина и диастазы гидроксильные ионы яв­ ляются активно действующими, и, очевидно, поверхность трипсина создана так, что при ней энергичнее работает ОН', чем Н*, тогда как для диастазы это не имеет значения. Для пепсиновой поверх­ ности более активным является Н‘, а не ОН'. Механика этого про­ цесса подлежит детальному изучению. Из опытов следуют выводы, что нейтральная и щелочная реакции уничтожают коагуляционную 'фазу, пептонизационную — извращают. На этих наблюдениях я заканчиваю первую часть своего иссле­ дования о специфичности ферментов. Выводы 1. Химическую специфичность ферментов можно объяснить физи­ ческим строением их, различным запасом поверхностной энергии, зависящей от степени дисперсности самого фермента. 2. Процесс действия фермента составляется из фаз коагуляци­ онной и пептонизационной, следующих друг за другом. При рН =7 и выше, коагуляционная фаза исчезает, а пептонизационная — из­ вращается. 3. При наличии СаСЬ в перенапряженной казеиновой системе коагуляционная фаза наступает при нагревании и без фермента; фермент помогает ей образоваться при малых концентрациях СаСЬ; при низких температурах в свернувшихся системах фермент яв- .ляется пептизирующим (физическое раздробление) фактором. 4. Фермент есть дисперсоидологический катализатор, помогаю­ щий в перенапряженных белковых системах явлениям коагуляции, пептизации и пептонизации, которые наступают под воздействием 124 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека