Биохимия белковых веществ

диастаза — 0,75—0,9 и т. д., так что каждый фермент дает грани­ цу равновесия распада, и лишь пепсин доводит распад до конца. В приведенных опытах участвуют — казеиновая кислота в сво­ бодном состоянии, Н 2 О, NaCl и фермент. Конечной реакцией явля­ ются исчезновение казеиновой кислоты и появление новых кислот. Если фермент, как принято, в реакцию не входит, кислыми функ* циями не обладает, Н 2 О и NaCl не могут быть пептонизаторами, то ясно, что единственным фактором распада могут быть свобод­ ные ионы Н* от самой казеиновой кислоты. Очевидно, они при усло­ вии широко развернутой поверхности от фермента разлагают ка­ зеиновую кислоту. На их активность указывает и pH в растворе золя. Во всех наблюдениях, опытах оно оценивалось 5,1—5,2, что говорит о достаточно сильной активности водородных ионов, о боль­ шой концентрации их. А отсюда получается интересный вывод об автолитическом процессе в белке, когда белковая кислота при из­ вестных условиях, предоставленная самой себе, может разлагать себя. Явления автолиза белков в чистой воде наблюдались ранее. Они понятны, ибо в воду уже при простом размешивании с порош­ ком белка переходит такое количество белковой кислоты, которое, как показали мои опыты с pH бидестилляты, оцениваемой — 7, ока­ зывалось кислым и равным 5,5 при урловии перехода белковой кис­ лоты в Н 2 О от простого встряхивания. Поскольку вопрос поднялся о pH, постольку был поставлен де­ тальный опыт определения pH при всех стадиях обработки казеи­ новой кислоты различными ферментами. Опыт был повторен обыч­ ным порядком. Напряженная система казеиновой кислоты в 10%-ном NaCl разливалась в пробирки; вносился фермент, остав­ лялся контроль, и определялось pH в середине и конце процесса обработки ферментами. Результаты размещены в табл. 11. Т а б л и ц а 11 Название фермента 1 -й опыт 2 -й опыт З й опыт 8 мая 1 30 мая 5 июня 1 21 июня 4 июля 2 0 июля Пепсин ....................... 5.0 4,8 5,0 4,9 5.0 4,8 Трипсин . . . . . . ■— — 5,0 4,9 5.1 5,0 Х имозин............... ... 5,0 4,9 5,1 5,0 5,1 4,9 Э м у л ьс и н ............... ■ — — 5.1 5,0 5.2 5,1 Диастаза . . . . . . 5,0 4,9 — — 5.1 4,9 Контрольный . . . . 5.1 5.1 5.1 5,1 5.2 5.2 Из анализа табл. 11 явствует, что увеличение pH в течение всей реакции незначительно, чего и следовало ожидать, теоретически 121 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека