Биохимия белковых веществ

при приложении теории растворения кристаллоидальных ве­ ществ к растворам коллоидов встретились отступления. Ван-Бем- мелен, исследовав ряд гидрогелей, нашел, что выделение ими воды происходит вполне механически, кривая обезвоживания идет не­ прерывно, без скачков, говорящих об определенных гидратах. Д а­ же изменение вида гидрогеля при определенной потере воды не вляет на ход кривой. Осюда Ван-Беммелен пришел к новой теории взаимоотношения растворителя и растворяемого тела к теории абсорбции (тесная смесь вещества и растворителя). Переходим к вопросу о растворении и коагуляции казеина. Казеин—белковое вещество молока. Средний состав его: С—53,0; Н — 7,0; N — 15,7; S — 0,8; Р — 0,85; О — 22,65%. По классифика­ ции белковых веществ он принадлежит к группе нуклеоальбуминов. Предполагается в нем присутствие карбоксильных и аминных групп. По реакции на фенолфталеин и лакмус — кислотен. В воде нерастворим. Немного растворим в ряде солей. Растворяется в од­ нопроцентном NaF. Со щелочными и щелочно-земельными метал­ лами образует соли. Ввиду кислотной функции казеина и способности образовывать соли, первыми растворителями для него должны быть гидраты оки­ сей щелочных и щелочно-земельных металлов. Нерастворимый в чистой дестиллированной воде, казеин переходит в раствор с при­ бавлением любой щелочи (КОН, NaOH, Са(ОН)г, Ва(ОН )2 и т. д.). Раствор имеет все признаки коллоидного раствора: опалесценция, пропорциональная количеству казеина, конус Тиндаля, затруднен­ ные диализ и диффузия. Причины перехода казеина в раствор с прибавлением щелочи понятны: чрезвычайно легкая способность частиц чистого казеина к аггрегации разбивается о солеобразующую деятельность щелочи, частицы казеина размельчаются, вместо [К]п получаем пК, а это помогает перейти в раствор и даже частью в виде ионов очень сложных по составу. Электропроводность солей казеина позволила, по закону Оствальда, утверждать о четырехосновности его как кислоты. Отсюда, растворение казеина в щелочи сводится к растворе­ нию казеинатов в воде. Подобное же явление можно наблюдать с салициловой кислотой. Мало растворимая в холодной воде, она легко переходит в раствор с прибавлением щелочи. Ставим такой опыт. К щелочному (1%-ному) раствору казеина прибавляем по каплям п12 НС1. Первые капли вызывают сгустки, быстро расходящиеся в растворе. В момент нейтрализации щелочи кислотой (проба на лакмус) казеин выпадает равномерно. После­ дующее прибавление кислоты влечет снова просветление, образова­ ние коллоидного раствора, следовательно — растворение казеина. При обратном приливании щелочи в момент нейтрализации насту­ пает выпадение казеина и растворение в следующих порциях щелочи. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека