Земледельческая Турция : (Азиатская часть - Анатолия)

Г Л А В А X V I I I . ОВОЩНЫЕ РАСТЕНИЯ. Неоднок 1 затно приходилось отмечать в предыдущих главах исключительное значе­ ние-овощеводства для населения Турции, приверженность турок к овощному питанию. Овощи сыграли основную роль в славе турецкой кухни. Последняя действительно хороша во всех городках Анатолии. Особенностью турецких общественных столовых является то, что кухня находится здесь же, на вйду у посетителей, часто просто за при­ лавком, так что из-за; одного этого опрятность вошла в обычай. Преобладают овощные блюда, особенно томатные соуса с разваренными баклажанами, бамией, перцем, карто­ фелем, бобовыми. Различные салаты из овощей — принадлежность почти каждой сто­ ловой. Они заправляются оливковым маслом и исключительно вкусны. Мясо пре­ имущественно является ингредиентом либо в виде фарша, либо в виде мелко наре­ занных кусочков, плавающих в томатном соусе и овощном гарнире, — правильнее сказать, что здесь уже мясо яйляется гарниром. Конечно, в центральной Анатолии ово­ щи не так обильны и не так разнообразны. Скотоводческий промысел и меньший запас культурных земель на Анатол 1 ийском плоскогорьи повышает долю мяса, в западной же, южной и северной Анатолии базары и столовые полны овощами. Многие овощи поедаются в сыром виде, без очистки й заправки солью, как огурцы, аджуры, томаты, .перцы, салат, лук, чеснок. Многие крестьяне ходят зимой с лукови­ цами чеснока в кармане. Овощеводство концентрируется, конечно, вблизи городов. Особенно крупные огог родные площади имеются на Коджаэлийском полуострове (для снабжения Стамбула), вблизи Смирны, Айдына, Анкары, Мерсины и др. больших городов. В области среди­ земно-морского и восточно-черноморского типов земледелия зимнее овощеводство имеет крупное значение и удельный вес. Сеют ранней осенью, ранней зимой и ранней весной, так что в течении круглого года овощи поступают на 1зынок. Экспортное значение не­ которых овощей и каботажное сообщение способствуют развитию овощеводства. Рента­ бельность этого промысла в частновладельческих условиях вызвала очень трудоемкие методы культуры. Почва тщательно обрабатывается ручными орудиями, напр., раз­ рыхляется особыми вилами, имеющими длинные зубья, которые втыкают глубоко в почву и приподымают отделенную глыбу так, что с боков под глыбу осыпается рых­ лая почва; глыбу раздробляют, не переворачивая ее. Участок удобряется перепрев­ шим навозом и компостом. Овощные растения Анатолии собраны были нами в большом, почти исчерпывающем разнообразии. К сожалению, не все культуры были нашими сотрудниками хорошо изу­ чены. Прилагаемые здесь очерки по капусте, моркови являются детальными, по баклажа­ нам и лукам — мало обработанными, остальные же культуры сотрудниками не были обработаны. 660 Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека