Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

1500) клеток и выражают в процентах. На основе их проводится оценка в баллах. Р е а к т и в ы и оборудование. Чашки Петри, пи­ петки. фильтровальная бумага, дистиллированная вода, краситель - генциан фиолетовый, микроскоп, песочные часы. 2.6.6. О п ределен и е содерж ания свободного к р а х м ал а Основным показателем качества сухого карто­ фельного пюре является консистенция получаемого из него пюре, которая зависит главным образом от содер­ жания свободного крахмала, обусловленного разруше­ нием клеточных оболочек ткани картофеля в процессе его технологической обработки и величины крахмаль­ ных зерен в тканях. Свободный крахмал придает клей­ стерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании менее 6% свободного крахмала (на абсолютно сухое вещество) консистенция пюре характеризуется малой вязкостью; от 6 до 10% - средней, от 10 до 15% - повышенной вязкостью с не­ удовлетворительными органолептическими показателя­ ми. П р и н ц и п м етода основан на способности крахмала образовывать окрашенный комплекс с раство­ ром йода. Ход а н ал и за. Берут навеску картофельного пю ­ ре в количестве 2,5 г (на абсолютно сухое вещество). Помещ ают в химический стакан, заливают 500 мл дис­ тиллированной воды, подогретой до 60°С, выдерживают при этой температуре 5 мин при помешивании. Охлаж­ даю т до комнатной температуры и фильтруют через бу­ мажный фильтр. Затем наливают 10 мл фильтрата в 51 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека