Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

Схема изготовления картофельного пюре в виде гранул: мойка клубней, механическая очистка и ручная доочистка, резка на ломтики толщиной 10 мм, сульфи­ тация в течение 2-3 мин в 0,1% растворе бисульфата на­ трия; промывка ломтиков водой для удаления с их по­ верхности крахмала; варка в автоклаве текучим паром в течение 25 мин при температуре 95-100°С; охлаждение сваренных ломтиков на воздухе в течение 20 мин; фор­ мирование гранул диаметром до 3 мм и длиной до 20 мм; замораживание гранул при ~15°С в течение 2 ч, суш ка при температуре 70°С в течение 1,5-2 ч до влаж­ ности не более 12%. При желании можно размолоть гранулы до крупки, Сульфитирование проводят с целью предот­ вращения потемнения мякоти клубней и более полного сохранения витамина С в высушенном продукте. После сульфитирования клубни не темнеют на воздухе в тече­ ние 6-8 ч. Водный раствор используемого с этой целью бисульфита натрия при температуре выше +65°С разла­ гается с выделением сернистого ангидрида, который улетучивается и в приготовленном продукте отсутству­ ет. Для приготовления пюре продукт варят в горя­ чей воде (1 :4) в течение 10-15 мин. 2.6.4. Изготовление картофелепродукта 2.6.5. О пределение ц елы х и р азруш ен н ы х к л е то к Замораживание гранул способствует разделе­ нию сваренного картофеля на отдельные клетки, разру­ шения которых не наблюдается. Количество разрушен- 49 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека