Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод. Принцип метода описан в главе 2.4.2.3. 2.6.3. Оценка технологических показателей клубней Степень пригодности того или другого сорта для переработки определяется не только его морфоло­ гическими, биохимическими, но и технологическими свойствами, среди которых большое значение имеют величина отходов, получаемых при очистке клубней, потемнение мякоти в сыром и вареном виде, величина крахмальных зерен и процент крупнозернистой фрак­ ции. 2.6.З.1. Отходы при механической очистке клубней Определение количества отходов при механи­ ческой очистке клубней проводится по методике изло­ женной в главе 2.4.3.1. 2.6.3.2. Потемнение мякоти клубней М етодика определения потемнения мякоти клубней описана в главе 2.4.3.2. 2.6.3.3. Определение величины крахмальных зерен Качество картофелепродуктов зависит не толь­ ко от количества крахмала в клубнях, но и от его каче­ ства. Лучшей консистенции пюре получается при пере­ работке зрелого картофеля содержащего не менее 50% крахмальных зерен размером 35 мк и выше. Оценка клубней по величине крахмальных зе­ рен осуществляется по следующей шкале: 47 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека