Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

ного п о л у ф аб р и кат фри осуществляется в лаборатор­ ных условиях по следующей схеме: мойка клубней; ме­ ханическая очистка от кожицы на машине М ОК -150-04 с последующей ручной доочисткой; нарезка клубней брусочками (сечение 10x10 мм) на овощерезке Бернера; отсортировка от мелочи; бланширование в воде при 100°С в течение 2-х минут; обжаривание в течение 3 мин в нагретом до 140°С подсолнечном масле до полу- готовности; охлаждение и замораживание в низкотем­ пературном морозильнике до -40°С ; хранение в быто­ вом морозильнике при -18°С; перед обжариванием до готовности отмечают потемнения мякоти у заморожен­ ного полуфабриката используя оценочную шкалу из главы 2.5.1.7.; обжаривают до готовности при 180°С в течение 2,5 мин. 2.5.3. Органолептическая оценка готового продукта При органолептической оценке готового про­ дукта учитываются следующие показатели: потемнение мякоти замороженного полуфабриката, окраска готово­ го продукта, консистенция мякоти, запах и вкус с ис­ пользованием следующей шкалы: Балл Оценка Свойства 1 2 3 Окраска 5 очень хорошо однородно золотисто-желтый, без заметных окрашенных зон 4 хорошо золотисто-желтый с незначитель­ ными отклонениями окраски, вы­ званными жаркой, местами с вы­ цветшими зонами 39 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека