Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

2.4.З.1. Отходы при механической очистке клубней Для анализа из средней пробы берут 10-15 клубней картофеля. Отходы при механической очистке и ручной доочистке клубней определяются путем взве­ шивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Отходы при очистке не должны превышать 15%. Оценка ведется по следующей шкале: Балл оценки Показатель 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Количество 26,1 23.1 20,1 17,1 14,1 11,1 8.1 5,1 5,0 отходов при механической очистке, % и более 26,0 23,0 20,0 17,0 14,0 11,0 8.0 име­ нее 2.4.3.2. Потемнение мякоти клубней После очистки и в процессе термической обра­ ботки мякоть клубней нередко темнеет, что ведет к ухудш ению качества готового картофелепродукта. Известно, что потемнение мякоти клубней мо­ жет быть следствием двух реакций. Первая вызывается разрушением клеток и ферментативным окислением по- лифенолов. Она может происходить еще в сырых клуб­ нях в том случае, если между очисткой клубней и кули­ нарной обработкой проходит время, достаточное для развития ферментативного процесса. Вторая реакция развивается в период кулинарной обработки и связана с взаимодействием окислов железа и хлорогеновой ки­ слоты. Весьма простым способом определения потем­ нения мякоти клубней является метод, используемый в Венгрии. Из средней пробы берут 3 клубня и разрезаю т Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека