Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

2.4.2.2. Н ак о п л ен и е и ресинтез редуцирую щ их сахаров при хранении Определение накопления и ресинтеза (сниже­ ния их количества после прогревания) редуцирующих сахаров проводят Через 3 и 5 месяцев после закладки клубней на хранение. Для оценки клубней по накоплению и ресинтезу редуцирующих сахаров используется шкала, представ­ ленная на стр. 16. Ход ан али за. Из образца заложенного на хра­ нение отбирают 20 клубней. В 10 из них определяют содержание редуцирующих сахаров (накопление), а 10 помещ аю т в термостат для прогревания в течение 2-х недель при температуре 20-24°С. После извлечения клубней из термостата определяют содержания редуци­ рующ их сахаров (ресинтез) с реактивом Самнера. Принцип метода описан в главе 2.4.2.1. 2.4.2.3. С одерж ание сухих вещ еств Содержанием сухого вещества в картофеле, по­ ступающем на переработку, обеспечивает в конечном итоге выход готового продукта. По данным В.А. Бара­ новской (1996), с повышением количества сухих ве­ ществ в перерабатываемом картофеле увеличивается выход готового продукта, сокращается продолжитель­ ность обжаривания, уменьшается впитываемость масла. Содержание сухих веществ оказывает влияние и на кон­ систенцию готового продукта. Содержание сухих веществ для производства хрустящего картофеля должно быть не менее 20 и не более 24%. 29 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека