Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

2.4.2.0ценка клубней по биохимическим показателям Для производства хрустящего картофеля среди ком­ плекса биохимических показателей решающее значение имеют содержание в клубнях редуцирующих сахаров и сухо­ го вещества, накопления редуцирующ их сахаров в про­ цессе хранения и их ресинтез при прогревании. 2.4.2.1. Содержание редуцирующ их сахаров Редуцирующие сахара определяю т цвет готово­ го продукта в процессе обжаривания картофеля. Чем выше содержание редуцирующих сахаров, тем темнее цвет обжаренных ломтиков. Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю. Баллы оценки Показатель 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1.Содержание рЭД1Д1р>10ШЛХ 0.71 0,70 озо озо 0,10 сахпров после и - - - и \боркн,% более 031 031 0,11 менее 2Иашшс11Ш редзддоош их 0,50 0,49 0,45 0,41 037 033 029 025 021 сахаров при храи - - - - - - - и нении,0/) более 0,46 0,42 038 034 озо 026 022 менее ЗА сиш ез рпу- 6,71 0,70 030 030 QJ0 цруюш их сахаи - - - именее ров,% более 051 031 0,11 Для производства хрустящего картофеля наи­ более пригодны клубни с содержанием редуцирующих сахаров 0,2-0,4% (не более 0,2% в послеуборочный пе­ 26 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека