Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке

5.3* Сушеный картофель По ГОСТу 6017-71 - полуфабрикат в виде столбиков или куби­ ков с влажностью не более 12 #, предназначен для приготовления первых блюд. Один килограмм полуфабриката эквивалентен 5-7 кг свежего картофеля. 5 .3 .1 . Изготовление Схема изготовления сушеного картофеля: мойка клубней,меха­ ническая очистка и доочистка, резка на кубики с поперечным се­ чением 5x5 мм; промывка водой; бланширэвка паром в автоклаве при температуре 95-36 °С в течение 4-5 мин; охлаждение водой в сушка в плотном слое воздуха при температуре 70-75°С в течение 3-5 ч до стандартной влажности 12#* Сушеный картофель дом ен иметь красивый внешний вид, при замачивании в воде набухать, увеличиваясь в объеме з 2 ,3 -2 ,7 р а за , при варке быстро развариваться и иметь хороший вкус* При его изготовлении содержание в клубнях сухого вещества должно быть не менее 22 #, редуцирующих сахаров после двухне­ дельного выдерживания клубней при температуре +20-25°С - не более 0,4# на сырое вещество. Бланширование нарезанного картофеля перед сушкой представ­ ляет собой непродолжительную тепловую обработку (проваривание 1 до полуготовности) кипящей водой или паром с немедленным после­ дующим охлаждением холодной водой. Процесо бланширования способ­ ствует удалению воздуха из тканей к прекращает деятельность окислительных ферментов, разрушающих витамины и вызывающих порчу продуктов при обезвоживании, а также в период хранения. Кроме того, бланширование позволяет стабилизировать натураль­ ный цвет и вкус продукта, а также ускорять последующие процеоон кулинарного приготовления блюд из сушеного картофеля, то есть улуч!пает их набухаемость и разваримость. 5*3.2* Определение набухаемости сушеного картофеля Принцип метода основан па способности сухого вещества впитывать воду. Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека