Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке

43 в качестве компонента при изготовлении пищевых концентратов СОСТ 18-264-76). Один килограмм полуфабриката эквивалентен 6-8 кг свежего картофеля. 5.2.1* Изготовление Схема изготовления картофельного пюре в виде гранул: мой­ ка клубней» механическая очистка я ручная доочистка, резка на ломтики толщиной 10 мм, сульфитация в течение 2-3 мин в 0,1#-ном растворе бисульфата натрия; промывка ломтиков водой для удале­ ния о их поверхности крахмала; варка в автоклаве текучим паром в течение 25 мин при температуре 95-100°С; охлаждение своренных ломтиков на воздухе в течение 20 мин; формирование гранул диа­ метром до 3 мм и .длиной до 20 да; замораживание гранул при ^ -15°С в течение 2 ч, сушка при температуре 70°С в течение 1 ,5 - 2 ч до влажности не более 12$. При желании можно размолоть гра­ нулы до крупки* Содержание в клубнях сухого вещества должно быть не менее 22%, редуцирующих сахаров после двух недель выдерживания клубней при температуре +20-25°0-не более 0,4/S на сырое вещество. Для приготовления пюре продукт варят в горячей воде (1:4) в течение 10-15 мин. Сульфнтяроэаляе проводят о целью предотвращения потемнения мякоти клубней и более полного сохранения витамина С в высушен­ ном продукте. После аул вотирования клубни не темнеют на возду­ хе в течение 6-8 ч . Водный раствор используемого с этой целью бисульфита натрия при температуре выше +65°С разлагается с ваг- делением сернистого ангидрида, который улетучивается и в приго­ товленном продукте отсутствует* Ооновным показателем качества сухого картофельного шоре яв­ ляется консистенция получаемого из него шоре, которая зависит главным образом от содержания свободного крахмала* обусловлен- • яого разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе его технологической обработки и величины крахмальных зерен в тка­ нях. Свободный крахмал создает клейотерообразную коноистенцшо восстановленному шоре* Установлено, что при содержании менее В% свободного крахмала (на абсолютно сухое вещество) консиотенция Электрон ая Нау ная Сельскохозяйственная Библиотека

RkJQdWJsaXNoZXIy