ЭлБиб

Для пикника

/ СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

äóñîâ, ñûðîé, íî íå õîëîäíûé,

Rare — îáæàðåííûé ñíàðóæè, ñ

êðîâüþ âíóòðè, Medium Rare —

ñðåäíåñûðîé, ñ ïðåîáëàäàíèåì ðî-

çîâîãî ñîêà, Medium — ñðåäíå-

ïðîæàðåííîå ìÿñî ñ ðîçîâàòûì

ñîêîì, Medium Well — ïî÷òè ïðî-

æàðåííûé, ñâåòëî-ðîçîâûé, Well

Done — ñîâñåì ïðîæàðåííûé, äî

ïîëíîé ñóõîñòè. Î÷åíü ìíîãèå

ëþáèòåëè ìÿñà ïðåäïî÷èòàþò

èìåííî íå ïîëíîñòüþ ïðîæàðåí-

íîå ìÿñî, îäíàêî â ïîñëåäíåå

âðåìÿ âðà÷è âñå áîëüøå âîçðà-

æàþò ïðîòèâ ýòîãî èç-çà ó÷àñòèâ-

øèõñÿ ñëó÷àåâ çàáîëåâàíèé êðóï-

íîãî ðîãàòîãî ñêîòà ãóá÷àòûì

ýíöåôàëèòîì. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà

íàñòîÿùèõ ñòåéêîâ ãîäèòñÿ äàëåêî

íå âñÿêîå ìÿñî, à òîëüêî ìÿñî ìî-

ëîäûõ áû÷êîâ ìÿñíûõ ïîðîä ãåðå-

ôîðä è àíãóñ, îòêîðìëåííûõ

çåðíîì äëÿ ïîëó÷åíèÿ òàê íàçû-

âàåìîãî ìðàìîðíîãî ìÿñà. Â çàâè-

ñèìîñòè îò òîãî, èç êàêîé ÷àñòè

áûëî âûðåçàíî ìÿñî, ñòåéêè

èìåþò ðàçíîå íàçâàíèå — ðèá-

ñòåéê (ïîäëîïàòî÷íàÿ ÷àñòü), êëàá-

ñòåéê (ñïèííàÿ ÷àñòü), òèáîóí-

ñòåéê (ãðàíèöà ìåæäó ñïèííîé è

ïîÿñíè÷íîé ÷àñòüþ), ïîðòåðõàóñ è

ñèðëîèí-ñòåéê (ðàçíûå îáëàñòè

ïîÿñíè÷íîé ÷àñòè) è äðóãèå, ñðåäè

êîòîðûõ ñàìûì íåæíûì è öåííûì

ÿâëÿåòñÿ ïîïåðå÷íûé òîíêèé ñðåç

öåíòðàëüíîé ÷àñòè ôèëåéíîé âû-

ðåçêè, ñàìîå íåæíîå è ïîñòíîå

ìÿñî, êîòîðîå íîñèò íàçâàíèå

ôèëå-ìèíüîí. Âîîáùå äëÿ ïðèãî-

òîâëåíèÿ ñòåéêîâ ïîäõîäèò íå

áîëåå 7–10 ïðîöåíòîâ òóøè, ýòî

ëó÷øèå ÷àñòè, ñîîòâåòñòâåííî, è

áëþäî íåäåøåâîå.

Äîâîëüíî îñòðîóìíûé ñïîñîá

ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà íà îòêðûòîì

îãíå — ýòî áëþäî, èçâåñòíîå ó íàñ

ïîä íàçâàíèåì øàóðìà èëè øàâåð-

ìà. Ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ íå òðå-

áóåò áîëüøîãî èñêóññòâà, íå çà-

ñòàâëÿåò äîëãî æäàòü è èñêëþ÷àåò

âîçìîæíîñòü ïîäãîðàíèÿ, ïåðåæà-

ðèâàíèÿ è ïåðåñóøèâàíèÿ, ïîòîìó

÷òî ìÿñî ñðåçàåòñÿ è ïîäàåòñÿ ïî

ìåðå ïðèãîòîâëåíèÿ. Ãîòîâÿò ýòî

áëþäî â ñïåöèàëüíûõ âåðòèêàëüíûõ

ãàçîâûõ èëè ýëåêòðè÷åñêèõ ãðèëÿõ

íà âåðòåëå, âðàùàþùåìñÿ âîêðóã

îñè îòíîñèòåëüíî íàãðåâàòåëüíûõ

ýëåìåíòîâ. Áëþäî ýòî èçâåñòíî â

Åâðîïå è Àçèè ïîä íàçâàíèÿìè

«øàóðìà», «äåíåð» è «ãèðîñ». Ñðå-

çàííûå êóñî÷êè ìÿñà ïîäàþòñÿ îáÿ-

çàòåëüíî â ëàâàøå ëèáî õëåáå ïèòà

ñ äîáàâëåíèåì ñîóñîâ è îâîùåé.

Àíàëîãè÷íàÿ òåõíîëîãèÿ èçâåñòíà è

â Áðàçèëèè ïðè ïðèãîòîâëåíèè îä-

íîãî èç âèäîâ çíàìåíèòîãî øóðà-

ñêî. Ìàìèíüÿ, èëè ïîíòà äà àëêàò-

ðà, ãîòîâèòñÿ íà øàìïóðå è ïîñòå-

ïåííî îòðåçàåòñÿ òîíêèìè ëîìòè-

êàìè ïî ìåðå ãîòîâíîñòè. Ïîäàåò-

ñÿ ëèáî ñëàáî ïðîæàðåííîé, ëèáî

ïðîæàðåííîé â ìåðó.

Äëÿ ëþáèòåëåé ìîëîòîãî ìÿñà

íà óãëÿõ òîæå ìîæíî ïðèãîòîâèòü

îòëè÷íîå áëþäî ïîä íàçâàíèåì

ëþëÿ-êåáàá. Òåõíîëîãèÿ åãî ïðè-

ãîòîâëåíèÿ ñëåäóþùàÿ: èç áàðàíüåãî

ôàðøà ëåïÿòñÿ ñïåöèàëüíûå ïðî-

äîëãîâàòûå êîëáàñêè, íàäåâàþòñÿ íà

øàìïóðû è îáæàðèâàþòñÿ íàä óã-

ëÿìè. Áëèçêèå ðîäñòâåííèêè êåáà-

áà — ýòî ìîëäàâñêèå è ðóìûíñêèå

ìèòèòåè è êûðíýöåè, ðàçíèöà â

ýòèõ äâóõ áäþäàõ — ýòî èõ ñîñòàâ.

Ìèòèòåè ãîòîâÿòñÿ èç ãîâÿäèíû

èëè áàðàíèíû, à êûðíýöåè — èç

ñâèíèíû. Æàðÿò èõ íà ñïåöèàëüíîé

ðåøåòêå — ãðàòàðå.

È, â ïðîäîëæåíèå òåìû

ôàðøà, íåëüçÿ îáîéòè âíèìàíèåì

ñàìûé ïðîñòîé è ëåãêèé ñïîñîá

ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

íà óãëÿõ, ïðè÷åì ñ íàèáîëåå ïðåä-

ñêàçóåìûì ðåçóëüòàòîì — ýòî îá-

æàðèâàíèå ñïåöèàëüíûõ ñîñèñîê,

òàê íàçûâàåìûõ ãðèëü-êîëáàñîê,

êîèõ èìååòñÿ ìíîæåñòâî. Ýòî è

êóïàòû, è êîëáàñêè äîìàøíèå äëÿ

æàðêè, è âñåâîçìîæíûå íåìåöêèå

ðîñòáðàòâóðñò, áðàòâóðñò è ìèëü-

öâóðñò. Èõ ìîæíî, êîíå÷íî, îá-

æàðèâàòü è íà ñêîâîðîäå, íî íà îò-

êðûòîì îãíå, ñ çàïàõîì äûìêà îíè

åùå áîëåå ïðèâëåêàòåëüíû. À åñëè

ïðîñòîå çàïåêàíèå êàæåòñÿ ñëèø-

êîì ïðèìèòèâíûì, òàê åãî ìîæíî

è óñëîæíèòü. Îáìàçàòü ãîð÷èöåé,

çàïàíèðîâàòü, íàôàðøèðîâàòü ÷åì

óãîäíî. Àìåðèêàíöû, íàïðèìåð,

ðàçðåçàþò ñîñèñêó, âêëàäûâàþò â

íåå íåñêîëüêî ÷åðíîñëèâèí, ðàçäå-

ëåííûõ íà ïîëîâèíêè, îáìàòû-

âàþò êîëáàñêó òîíêèì êóñî÷êîì

êîðåéêè è çàòåì çàïåêàþò íà óãëÿõ.

Âìåñòî ÷åðíîñëèâà ìîæíî èñïîëü-

çîâàòü áàíàí, ÿáëîêî, äà õîòü

èçþì — âñå, ÷òî íðàâèòñÿ. È

áóäåò âêóñíî, íåîáû÷íî, è æäàòü

äîëãî íå íàäî, äà è áîëåå ãèãèå-

íè÷íî, ÷åì âîçíÿ ñ ñûðûì ìÿñîì.

Â îáùåì, òðàäèöèîííûå âû-

åçäû íà ïðèðîäó, ñòîëü ïîïóëÿð-

íûå â ëåòíåå âðåìÿ ãîäà, ïðèÿòíî

ñîâìåñòèòü ñ ñîáñòâåííîðó÷íî

ïðèãîòîâëåííûìè ìÿñíûìè áëþ-

äàìè íà îãíå. È ñîâñåì íå îáÿçà-

òåëüíî, ÷òîáû ýòî áûë øàøëûê.

Åñòü âðåìÿ, ñèëû è æåëàíèå —

ìîæíî è áàðàíà íà âåðòåëå çàïå÷ü,

åñòü îòëè÷íîå ìÿñî, îáîðóäîâàíèå

è íåêîòîðûé îïûò — ìîæíî òàêèå

ñòåéêè ïðèãîòîâèòü, ÷òî âñå àõíóò,

íåò æåëàíèÿ çàìîðà÷èâàòüñÿ, õî-

÷åòñÿ ïðîñòî îòäîõíóòü íà ïðè-

ðîäå — íà âûðó÷êó ïðèäóò êóïàòû

è êîëáàñêè.

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

→

│

Литература

1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни,

эл. Вариант.

2. Кулинария под. ред. Лифшица М.О.,

М. — Госторгиздат, 1955, стр. 357,

392.

3. Ru.

wikipedia.org

Сначала стейк быстро прихватывается сильным жаром для образования корочки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека