Промышленность на первой сельско-хозяйственной и кустарно-промышленной выставке С.С.С.Р. в 1923 году : статьи и обзоры

и разбалтывается в теплой воде и снабжается закваскою— гущей от прежнего кваса, или, лучше,—дрожжами, пивными или прессованными. В жидкости развиваются два брожения— молочно-кислое и спиртовое, первое под действием молочно­ кислых бацилл, второе под влиянием дрожжей. Брожение дает молочную кислоту и немного спирта. Хорошо забродивший квас направляется в погреб на лед, отчего брожение замед­ ляется, жидкость осветляется и отстоявшаяся жидкость— квас идет в употребление. Квас, сначала сладко-кисловатый, де­ лается затем все кислее. Он питателен и, благодаря молочной кислоте, имеет диэтетическое значение. В перекисшем квасу, кроме молочной кислоты, содержатся уксусная, масляная, а иногда муравьиная, из коих обе последние особенно нежела­ тельны. Для запаха нередко в квас кладут мяту. По указанной схеме, а также и иными способами, гото­ вятся разные хлебные квасы. Квас солдатский— из ржаной муки и ячменного солода, на квасной гуще или пивных дрож­ жах. Квас м о с к о в с к и й из смеси муки ржаной, пшеничной и гречневой и смеси солодов ячменного, ржаного и пшеничного на опаре из дрожжей с квасной гущей, пшеничной и гречневой мукой, с мятой. Квас с у х а р н ы й — из настоя на сухарях чер­ ного хлеба с мятой, сахаром, на дрожжах,— квас бутылочный. „Кислые щи“— шипучий светлый квас из солода ячменного и пшеничного, муки пшеничной и гречневой, на пекарных и пив­ ных дрожжах, с мятой, изюмом,— квас бутылочный. Имеется ряд очень хороших х л е б н о-ф р у к т о в ы х квасов, причем к хлебному затору прибавляется фруктовый или ягодный сок, или же давленные фрукты, или фруктовые отбросы — очистки, выжимки, таковы напр квас б о я р с к и й— с фруктовым соком,, квас м о н а с т ы р с к и й — с лимонами и изюмом. Все эти и подобные квасы заслуживают по своим каче­ ствам, как бочечные так и бутылочные, самого широкого рас­ пространения, если, конечно, производство их обставлено правильно с санитарной стороны по обстановке самого про­ изводства, если вода берется чистая, хорошо прокипяченная, и если посуда применяется очень тщательно очищенная мытьем чистой водою, а пробки для бутылочного кваса надлежаще проварены. Это—-питательные, вкусные и полезные квасы. К 76 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека