Промышленность на первой сельско-хозяйственной и кустарно-промышленной выставке С.С.С.Р. в 1923 году : статьи и обзоры

Во время мочки и распаривания зерна зернышки крахмала разбухают, частью же оклейстеровываются и осахариваются; в присутствии воды внутри зерна начинается разрыхление ядра, отчего оно легче поддается потом измельчению, а во время сушки лузга н оболочки делаются хрупче, отчего легче уда­ ляются. Все это ведет к лучшему усвоению толокна сравни­ тельно с мукою, какая получена была бы измельчением не­ подготовленного и только очищенного ядра. Толокно хорошо идет в пищу с молоком и при этом раз­ вивает важное свойство. Известно, что казеин женского молока в желудке младенца свертывается в очень тонкий и рыхлый хлопьевидный сверток, а казеин коровьего молока дает грубый сверток в крупных хлопьях, труднее перевариваемый (пептони- зируемый) далее. Прибавка к коровьему молоку овсяного навара или варка на молоке овсяной крупы или толокна делают казеиновый сверток коровьего молока более похожим на сверток казеина женского .молока. Анализ дал очень хороший состав русского толокна одного из московских заводов, и распространение русского толокна за­ служивает самой широкой пропаганды в населении, так как оно отлично может заменить привозившуюся к нам из Америки крупу типа „Геркулес" разных фирм. М а к а р о н н о е д ел о в С. С. С. Р. по качеству своего сырья могло бы быть поставлено на высокую степень совер­ шенства. Настоящие (итальянские) макароны готовятся не­ пременно из манной крупы твердых пшениц, которые мы эк­ спортировали до войны в Италию именно для макаронного дела, а потому имеем наилучшее сырье. Настоящие макароны тонки диаметром, тонкостенны и несколько просвечивают. Такие ма­ кароны итальянского типа готовились ранее на юге России, напр. на одесских заводах, а также в прежнее время и в Москве, напр. на заводе Монаховых. Затем наши центральные макаронные фабрики стали производить самые грубые, плохие макароны, из муки, а не из манной крупы, больших диаметров, толстостенные, труднее перевариваемые и не столь питательные (по содержанию белка), сравнительно с настоящими. 52 Электронная Научная Сельскох зяйственная Библиотека