ЭлБиб

30 / 86

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
ВСЕ ЛУЧШЕЕ – ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
Консервированные сосиски
для питания детей старше 1,5 лет
Ключевые слова: питание детей;
мясные продукты; колбасные изде&
лия; консервирование; витаминизи&
рованные сосиски.
В последние годы существенно рас&
ширился ассортимент мясных консер&
вированных продуктов для питания де&
тей раннего возраста как импортного,
так и отечественного производства.
Мясо в таких консервах присутствует в
измельченном виде, что обеспечивает
механическое щажение, необходимое
ребенку первого года жизни. При этом,
с учетом особенностей физиологии и
развития органов желудочно&кишеч&
ного тракта в течение первого года
жизни, продукты дифференцированы
по степени измельчения в зависимости
от возраста ребенка.
Детям в возрасте одного – полутора
лет по мере созревания пищеваритель&
ной системы для развития функций
жевания и глотания необходим
постепенный переход от пюреобразной
пищи к твердой пище взрослого чело&
века. В домашних условиях не всегда
возможно обеспечить ребенка
продуктами, адекватными по пищевой
ценности и безопасными в токсиколо&
гическом и микробиологическом отно&
шении, вследствие чего питание боль&
шинства детей не может считаться пол&
ноценным. В раннем возрасте заклады&
ваются основы будущего здоровья, и
алиментарный фактор играет не по&
следнюю роль. Пищевые вещества, по&
ступающие в организм, включаются в
процессы метаболизма, и отклонения в
уровне их поступления или нарушение
сбалансированности ведут к наруше&
нию метаболических процессов на
уровне органов, тканей, клеток с пос&
ледующим развитием патологии. Спе&
циализированные продукты, такие как
паштеты, рубленые полуфабрикаты,
сосиски, колбаски, готовые блюда с
пониженным содержанием соли, спе&
ций, без добавления искусственных
красителей, ароматизаторов, фосфа&
тов, консервантов и других пищевых
добавок, необходимы для формирова&
ния у ребенка неискаженного вкуса.
На российском рынке присутствуют
консервированные продукты на основе
мяса для питания детей старше 1,5 лет,
в основном поставляемые известными
зарубежными производителями, таки&
ми как Beech Nat (США), Semper (Шве&
ция), Gerber (США) и др. Это обеды из
мяса с овощами, рагу, бефстроганов,
УДК 664.933.3:641.562
А.В. Устинова, д&р техн. наук, О.К. Деревицкая
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
сосиски в рассоле, фрикадельки. Фир&
ма Gerber выпускает и поставляет на
российский рынок консервированные
сосиски для питания детей с 1,5 лет,
упакованные в стеклянную банку с до&
бавлением рассола. В ассортимент
входят сосиски из куриного мяса, из
мяса индейки, комбинированные со&
сиски из говядины, свинины и мяса ин&
дейки. Отечественные производители
такую продукцию не выпускают, одна&
ко необходимость в ней объективно
существует.
В лаборатории продуктов техноло&
гии детского, лечебно&профилактичес&
кого и специализированного питания
ВНИИ мясной промышленности разра&
ботаны рецептурные композиции и
технология сосисок для питания детей
с 1,5 лет с применением вторичной теп&
ловой обработки (стерилизации) и
герметичной упаковки, гарантирующих
микробиологическую безопасность
продукции в процессе длительного
хранения.
Колбасные изделия разработаны с
учетом медико&биологических реко&
мендаций, составленных совместно с
Институтом питания, к содержанию ос&
новных питательных элементов, вита&
минов, минеральных веществ в мясных
продуктах для детей раннего возраста,
требований по токсикологической и
микробиологической безопасности.
Подбор компонентов и оптимизацию
рецептур выполняли на ЭВМ с исполь&
зованием метода математического мо&
делирования на основе данных хими&
ческого, витаминного и минерального
состава мясного сырья, молочных или
растительных белковых компонентов,
структурообразующих добавок, с уче&
том функциональных и органолепти&
ческих свойств готового продукта.
Организм ребенка раннего возраста
наиболее чувствителен к вредным воз&
действиям, что обусловлено главным
образом незрелостью ферментных си&
стем, играющих важную роль в про&
цессе детоксикации, низким содержа&
нием плазматических белков, связыва&
ющих токсические вещества, и прони&
цаемостью гемаэнцефалических барь&
еров. В связи с этим продукты для де&
тей раннего возраста следует отнести к
группе экологически безопасных.
Для получения такой продукции не&
обходимо использовать мясное сырье
и компоненты, отвечающие специаль&
но разработанным требованиям, безо&
пасные оболочки и пленки, а также ис&
ключить по всему процессу изготовле&
ния возможность попадания в продукт
вредных веществ. Выпуск колбасных
изделий для детей старше 1,5 лет тре&
бует наличия экологически безопасно&
го мясного сырья, соответствующего
национальным стандартам ГОСТ Р
52478–2005 «Говядина и телятина для
детей раннего возраста» и ГОСТ Р
52674–2006 «Мясо и субпродукты, за&
мороженные в блоках, для производ&
ства продуктов детского питания».
Разработанный ассортимент включа&
ет «Сосиски из говядины», «Сосиски из
говядины витаминизированные», «Со&
сиски из цыпленка».
В качестве основного мясного сырья
использована говядина от молодых
животных (массовая доля жировой
ткани 3–9 %), свинина полужирная
(28–32 %), жирная (50–60 %), мясо
птицы. В рецептурный состав входят
соевый изолированный белок, сухое
молоко, а также структурообразующие
компоненты – крахмал и манная крупа.
Продукты сбалансированы по белково&
жировому составу (1:1–1,3), не содер&
жат консервантов, фосфатов, красите&
лей, генетически модифицированных
организмов, в них ограничено содер&
жание жира, соли, нитритов и прянос&
тей, что делает их абсолютно безопас&
ными для организма ребенка. Компью&
терный анализ аминокислотной и жир&
нокислотной сбалансированности раз&
работанных композиций показал высо&
кий уровень их нутриентной адекват&
ности специфике питания детей ранне&
го возраста.
Сосиски дополнительно обогащены
витаминами В1 , В2, РР, в количествах,
необходимых для удовлетворения 25–
30 % суточной потребности ребенка
раннего возраста. Взамен обычной
можно брать йодированную соль как
компонент, обогащающий готовый
продукт йодом в количестве, удовлет&
воряющем суточную потребность ре&
бенка раннего возраста на 10–15 % с
учетом потерь в процессе производ&
ства.
Keywords: baby food; meat products;
sausage products; conservation; the
vitaminized sausages.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека